Один день в Древнем Риме. 24 часа из жизни людей, живших там - [8]

Мистратий знает только, что, после того как тесто замешено, следует отделить некоторое его количество от каждой порции. Это и будет закваска. Без нее хлеб получится пресный и в печи превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, через час она вспенится и назавтра ее можно будет использовать в качестве основы для новой выпечки. Разумеется, каждый пекарь время от времени экспериментирует с закваской, иногда освежая ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и даже боги не помогут слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность, чтобы продать конкурентам!

Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, и оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, а только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

Плиний Старший. «Естественная история» 18.102[9]

Закваска – самая важная вещь в пекарне Мистратия, но еженедельно производится и партия пресных лепешек. Их разрезают на плоские квадраты и продают как собачий корм.

В здании пекарни царит управляемый хаос. Помещение хорошо прогревается, потому-то раб, поджидавший возницу снаружи, и одет в тонкую тунику. Свет исходит от дровяных печей, расположенных чуть выше уровня пола, поэтому освещение в комнате напоминает подземный мир, каким его изображают декорации к пантомимам, которые разыгрываются в Риме в праздничные дни. Слева и справа от двери стоит по большому укрепленному столу со столешницей из базальта. Почти всю ее площадь занимает глубокий бассейн, в который помещают муку, закваску и воду. В зависимости от того, что собираются готовить, добавляют то или иное количество соли и оливкового масла. Чем больше масла, тем более пушистым получится хлеб, а благодаря соли, особенно если добавить еще и розмарина, получается сорт хлеба, идеально сочетающийся с едкими соусами, которыми римляне любят приправлять блюда.

Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле.

Плиний Старший. «Естественная история», 18.105[10]

Для приготовления более дешевого хлеба смешивают хорошую муку (по-латински она называется farina siligineus) с менее качественной – двузернянкой и полбой. В отличие от некоторых конкурентов, Михратий прекрасно понимает, насколько важно тщательно замешивать хлеб раз за разом. Месить тесто в бассейнах большой лопаткой – тяжелый труд. В каждом бассейне эту работу выполняют одновременно двое мужчин. Пользуясь каждой возможностью, они много едят и с виду кажутся обычными толстяками – но с какой легкостью они вытаскивают из бассейна готовое тесто весом сто килограммов! Его укладывают на мраморную плиту, разрезают на куски размером с человеческую голову и оставляют подниматься.

В жаркой и дымной пекарне куски теста вдвое увеличиваются в размерах всего за час. Теперь нужно раскатать тесто и придать ему форму готового изделия.

…есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например устричный; по сдобе, которую в него кладут, например артолаган; по быстроте приготовления – спешный; а также по способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах…

Плиний Старший. «Естественная история», 18.105[11]

Прежде чем отправиться спать, Мистратию накануне пришлось около часа планировать, какие виды хлеба предстоит испечь завтра, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для раздумий – все должно работать с армейской точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать сразу, как только оно будет готово. Что случится, если отправить его в духовку чуть позже? Если повезет – сухая хрупкая корка, испещренная крупными дырами. В худшем случае – перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.

Пекарь не сидит на месте, ведь ему приходится контролировать весь процесс. Он следит за мужчинами, замешивающими тесто, ругает мальчика, который неаккуратно формует батоны, кричит из окна, чтобы со двора доставили больше муки. Наконец, он собственноручно выполняет особые заказы на сегодня: выпекает хлеб в форме полумесяца, приправленный семенами кунжута, к которому потом добавят хлебные палочки, чтобы подать к праздничному столу нечто, напоминающее арфу; большую партию хлебцев для свадебного пира, выполненных в форме очень реалистичных мужских половых органов – у римлян фаллос считается символом плодородия и процветания.

Остальные буханки круглые, диаметром примерно тридцать и высотой десять сантиметров каждая. Сверху делаются надрезы, напоминающие спицы колеса. Этот хлеб будет продаваться на рынках по частям: от него отломят столько кусков, за сколько заплатит покупатель. Мистратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Поэтому опытный пекарь просто обвязывает каждую буханку толстым шпагатом, чтобы она не разбухла слишком сильно, пока печется.