Вена: история города - [9]

Винные погребки

Старые вкусовые пристрастия и обычаи застолья живут долго, поскольку не всегда даже осознаются. Иностранец не видит ничего особенного в том, когда ему сервируют столик в каком-нибудь приятном саду, но будет изумлен, когда столкнется с венскими правилами игры под названием хойриген[5]. Здесь — речь о «настоящем» хойригене — к столу подают только вино, и к тому же вино только двух видов: красное и белое. И название вас не должно вводить в заблуждение: начиная с 11 ноября любое молодое вино — рислинг, сильванер или велшрислинг — именуется одним словом хойригер (молодое вино). Во время сбора урожая вы можете заказывать мост[6] и всегда — газированную воду или крахэрлъ.

В настоящем хойригене никогда не держат пива и на того, кто пытается его заказать, смотрят косо. Об остальном посетитель должен заботиться сам. Он подходит к буфету, берет поднос и говорит, что ему положить. Выбор сделать не так-то просто, потому что вкусного много, а названия иностранцу, как правило, неизвестны. Эта своеобразная игра — объясниться жестами, используя все имеющиеся конечности, — неизменно заканчивается полным подносом: поджаристое мясо, кровяные и ливерные колбаски, цыпленок по-венски и рулька. Ваш выбор наверняка не одобрит диетолог. И все это довершают отменные соусы и подливки, а также (по желанию) хлебные клецки. Конечно, все эти грехи можно несколько искупить многочисленными салатами. По окончании процесса посетитель тащит увесистый поднос к своему столику в какой-нибудь из зальчиков прелестного заведения, а в хорошую погоду — в сад.

Порядки и обычаи гостеприимства в таких кабачках уходят корнями в далекое прошлое. Виноградари построили первые давильные прессы еще столетия назад у подножия окружающих Вену виноградных склонов, а затем здесь появились и погребки. Разрешение на занятие виноделием было семейным достоянием и передавалось по наследству. Во многих местах и по сей день хойригены принадлежат семьям, некогда занимавшимся виноделием. Истоки венского виноделия восходят к временам древних римлян, производивших вино и торговавших им. Но легализировал торговлю этим благородным нектаром кайзер Иосиф II лишь в 1784 году. Наступил золотой век виноделия, а крестьяне быстро распространили дарованное им право на торговлю тем, что утоляло не только жажду, но и голод, благо смекнуть это было нетрудно. Указ кайзера прежде всего был направлен на обустройство постоялых дворов, но при этом разрешал мелким виноделам продавать вино, которое допускалось закусывать «принесенной с собой едой». Постоялый двор — это дом для гостей и, по логике винодела, — это место, где подают к столу лучшее, что приготовлено на кухне, а если же в заведении не обслуживают, то это не дом для гостей и не постоялый двор. Противоречие разрешилось компромиссом: все, приготовленное на кухне, доносили лишь до буфетной стойки, где гость сам выбирал, что хочет, расплачивался и забирал еду с собой, а поскольку он сам доносил ее до стола, то считалось, что он закусывает «принесенной с собой едой».

Вполне естественно, что погребки быстро разрослись и превратились в большие таверны на нижнем этаже, столы и скамьи переместились и на прилегающие террасы в саду. Но в целом мало что изменилось, это были все те же кабачки, только побольше размером.

Однако в последнее время подобные гастрономические винодельческие заведения становятся все менее выгодными. Только последние из могикан среди старейших династий виноделов могут нынче держаться на плаву. Число настоящих производителей вина в Вене постоянно сокращается: в 1950-е годы их оставалось 80, а сейчас насчитывается лишь 13. Несмотря на это, сегодня 700 кабачков числятся хойригенами, и среди них есть 60–70 таких, чьи владельцы носят известные в отрасли имена. Фамилии Вольф, Хубер, Майер, Брейер или Фигльмюллер на слуху и по сей день. Вот только поскольку дети страшатся трудностей семейного бизнеса, то остается лишь надеяться на подрастающих внуков: быть может, они станут истинными виноделами.

А вот где найти настоящий хойриген, знают лишь венцы. И говорят, что вовсе не в Гринцинге, куда автобусами возят толпы туристов лишь затем, чтобы они наспех ознакомились со стандартным мероприятием и тут же проследовали дальше по маршруту. Настоящие хойригены — это нечто совершенно иное и находятся они на границе с Венским лесом, даже, скорее, в Нойштифт-ам-вальде, быть может, над Дунаем. И атмосфера здесь совсем другая, здесь сидят местные жители, беседуют на иногда совершенно удивительном диалекте и слушают народную музыку. И в таких местах еще можно ощутить истинно венское радушие и уют, которых почти не дано почувствовать в обычной жизни постоянно живущему в Вене иностранцу.

Глава четвертая Мир кофеен

Любимая кофейня есть почти у каждого венца. Так, тому, кто хочет со мной встретиться, известно, что я, наверняка не задумываясь, назначу встречу в кафе Шварценберг. Но и я, договариваясь о рандеву, всегда заранее знаю, что представители мира искусств из Иозефштадта позовут меня в «Айлее», служащие мэрии предпочитают встречаться в «Слуке», под сводами аркады ратуши, живущие в центре города чехи, как правило, собираются в «Гавелке», на одной из улочек рядом с Грабеном. А всем, кто пока не решил, отнести ли себя к снобам или к чехам, рекомендуется выбирать любимое кафе Томаса Бернхарда «Бройнерхоф» во Внутреннем городе.