Вена: история города - [8]

В «Плахутте» можно обнаружить 13 сортов тафель-шпица и все под разными названиями. Классический огузок имеет общепринятое название, наряду с которым существуют всякие разновидности: хюфэрльшерцэрлъ, байнфляйш, круспелыипиц, вайсес шерцлъ или кавалершпии, и прочие производные словообразования.

Далее меню подробно и с иллюстрациями разъясняет, чем и как отличаются все эти части. Таким образом, посетитель легко может выбрать, что именно он предпочитает: совсем постное, более сочное или же мягкое мелковолокнистое мясо. И вот на стол подают медный котелок с отливающим золотом бульоном и куском мяса, к которому прилагается мозговая косточка, рядом сервируют жареный картофель, яблочный хрен, соусы из шпината и шнитт-лука. И тем, кто полагает, будто бы можно перепутать супы из разных сортов говядины, многое еще предстоит познать, погружаясь в тайны этого венского культа. А вот почему вкус каждого супа невозможно спутать ни с чем — это секрет «Плахутты».

Глава семьи, Эвальд Плахутта, был уверен в успехе, когда в 1987 году решил возродить венский культ говядины. Он был далеко не новичком и уже успел себя зарекомендовать на кулинарном поприще и как повар и как администратор. Причем не где-нибудь, а достаточно серьезно: работая вместе с опытными гастрономами и с 1978 года заправляя делами известного своими традициями ресторана «Три гусара». Этот ресторан основали после Первой мировой войны три гусара: но граф Пал Пальфи из Эрдеда, легендарный гусарский полковник, заботился о финансовой стороне дела так же мало, как и его кузен, и как третий гусар, родственник его друга. Поэтому расцвет этого предприятия произошел лишь после Второй мировой войны, точнее с 1951 года, благодаря новому хозяину, наследником которого и стал впоследствии герр Плахутта.

Но в 1960 году шеф-повар, считавшийся одним из лучших, ушел из «Трех гусаров», чтобы осуществить свою давнюю мечту. Идея мясного ресторана не давала ему покоя, и он немедленно принял решение, когда представилась возможность открыть собственное предприятие на прекрасной вилле в фешенебельном районе Хитцинг. И не только из-за удачного расположения и приемлемой цены: дух и традиции хитцингских пивных трактиров также являлись залогом успеха. И поскольку персонал состоит в основном из людей, работающих здесь с момента открытия, то к ним уже привыкли многочисленные посетители и здороваются с ними как со старыми знакомыми. Позднее открылся ресторан в центре города, в весьма престижном районе Дёблинг, но вся атмосфера «Плахутты» присуща ему в полной мере. Почти сразу же глава семьи приобщил к делу своего сына, которому вскоре передал управление делами: Марио Плахутта владеет и руководит двумя новыми ресторанами, в то время как Ева Плахутта заправляет в Хитцинге.

Возможно, именно благодаря смене поколений четвертый, самый молодой филиал «Плахутты» все же немного отличается. Он расположен в скучном Оттакринге и предлагает весь текущий ассортимент «Плахутты», но оформлен подчеркнуто в духе старинной таверны, где все уже тронуто патиной времени. Ярь-медянка — это, между прочим, совершенно венский штрих — ее видишь и в венских парках, и в пивных.

Кризис, постигший скотоводческие предприятия, прошел для «Плахутты» незаметно, ее оборот только вырос во время всеобщей истерии по поводу коровьего бешенства. Не пришлось долго доказывать, что здесь используется только мясо здоровых животных, да и не слышно было, чтобы кто-то из гостей отказался от мозговой косточки в супе. Но тем не менее Марио Плахутта и сам поразился, обнаружив, что 2001 год был самым прибыльным для фирмы с момента ее основания. Все так и идет своим чередом: ежедневные 1000 посетителей в четырех ресторанах и струйки ароматного пара из горячих горшочков на столах.

В чем же тайна удивительного вкуса здешних блюд? Эвальд Плахутта ведет себя так, будто никакой тайны нет, он даже составил сборник рецептов. Вплоть до последнего времени на его интернет-страничке можно было найти указания по порядку подачи сезонных блюд, расписанных по месяцам, с детально описанными рецептами, к сожалению, после обновления сайта эти указания исчезли. Если внимательно изучить рецепты, то обнаруживается, что из них совершенно неясно, почему мясо становится таким мягким. Да и воспроизвести результат не удается, несмотря на точные инструкции, схемы и указания, какую точно часть туши надо выбрать и как она называется.

Суть дела кроется в том, что не все равно, в каком направлении резать мясо, и к тому же надо очень хорошо знать, где именно проходит невидимая граница между отдельными частями туши. Один сантиметр в сторону — и уже совершенно другой вкус, скажут вам любители старой венской кухни. Рядом с такой тонкой наукой плохо уживается и потому очень медленно внедряется автоматизация разделки туш на здешних скотобойнях. Если уж гастроном разбирается в вопросе, то он старается купить тушу целиком и сам ее разделать. Но нынешнее поколение любит комфорт и покупает разделанное мясо. В этом причина того позора, который в некоторых заведениях не стесняются называть тафельшпитц. «Это просто не что иное, как кипяченная в воде говядина!» — возмущается Эвальд Плахутта.