Вена: история города - [7]

Здешнюю школу посещала и юная баронесса Мария Вечера, обитательница дворца Сальм, находившегося в трех шагах отсюда.

Наша монастырская трапезная

Столетние деревья окружают нынче монастырские стены, а в «Сальм Брау» глубокий пивной погреб напоминает о том, что это место имеет давнюю примечательную историю. Как правило, посетителей пускают в погреб только тогда, когда в шумных нарядных залах или — при хорошей погоде — в саду совсем нет свободных мест. И только близкие соседи знают, что пивоварня здесь появилась не так давно, с 1994 года, после того, как был отремонтирован монастырь, находящийся между церковью салезианок и Нижним Бельведером, и в первую очередь, конечно, погреба. Всемирно известный производитель пива концерн «Сальм» раньше всех оценил богатые возможности великолепных помещений. Компания не пожалела средств на восстановление обветшавших строений, и после многолетней реконструкции фирма открыла здесь монастырскую пивоварню и выставку своей продукции.

Но посещение трапезной заставит посетителя поломать голову. В меню указана дюжина совершенно неизвестных сортов пива, и растолковать, чем они различаются, может только неизменно дружелюбный и готовый к услугам кельнер. Тем не менее нерешительный посетитель после долгих колебаний и не желая рисковать заказывает все тот же знакомый сорт «пилзнер». Названия блюд звучат интригующе, и еда превосходна на вкус, нередко устраиваются «чешские дни». Но одно ясно: здесь все крутится вокруг пива. Говорят, иногда находятся желающие перепробовать все сорта пива. И для таких случаев здесь находят не только кружки (крюгель или сайдель[2]), но и стаканчики (пикколо и пфифф[3]), и тогда трудно отделаться от впечатления, что пьешь ячменный напиток из больших наперстков. Но независимо от размера порции пиво всегда прохладное и пена отменная.

Достаточно просто взглянуть на неизменно сверкающие медные котлы, снабженные бесчисленными загадочными большими и маленькими люками, трубками, вентилями и краниками, свидетельствующими, что пиво варится по всем правилам науки, и нет места никаким, даже случайным сомнениям в профессионализме и организации производства. Меню не так уж велико, но каждый найдет в нем то, что хочет. И выпечку, конечно, тоже. А венский шницель уже давно стал для Вены тем же, чем пуста, чардаш или чикос[4] для Венгрии. Венцы давно недоумевают, почему гастрономические представления о Вене всегда сводятся к этому куску мяса. Что, впрочем, им совершенно не мешает день за днем, в будни и праздники, невзирая на отчаяние врачей, поглощать настоящие телячьи и (попроще) свиные отбивные, и если в ресторане, то в неизменно хрустящей и тем не менее нежной панировке, да еще с местным традиционным салатом из топинамбура, а также и с другими многочисленными излюбленными гарнирами, как правило, горами громоздящимися на тарелках; или же — прямо у мясника — из только что отрубленного и тут же зажаренного мяса, которое подают в хрустких булочках кайзерземмель, с огурчиками или без оных.

Культ говядины

Но ни в коем случае не стоит думать, будто бы шницель — единственный гастрономический символ Вены, и уж тем более не стоит упорствовать и отказываться от всего остального. Например, от блюда, которое можно было бы назвать «бычьи хвосты», хотя вряд ли эти прозаичные слова отражают суть явления.

Лишь посвященные знают вкус этого мяса, этого маленького чуда, сваренного в супе. Причем множество тонких различий в вариантах его приготовления можно просто увидеть: разварено ли нежное мясо до мягких волокон и отделено ли от мелкие жилочек, сочное ли оно или чуть суховато. Или же совсем грубо: от какой части туши отрублен кусок.

Хорошо, если изменчивая судьба приведет вас в один из ресторанов сети «Плахутта», храм венской мясной кухни, чтобы вы могли узнать, что говядина, сваренная в супе, жесткая и столь нелюбимая в Венгрии, может быть подлинным шедевром кулинарного искусства. Здесь вам откроется, как может происходить выполнение клиентского заказа. На этом солидном, разместившемся в четырех зданиях семейном предприятии предусмотрено все, чтобы полностью освободить посетителя от любых затруднений при заказе. Поскольку указанные в меню блюда существуют во множестве вариантов в зависимости от того, из какой части туши выбрано мясо, то сориентироваться помогают абсолютно точные указания на иллюстрации. Каждая часть имеет собственное название, но его не только невозможно точно перевести, ведь даже владеющие немецким языком местные жители, как правило, не могут сказать, как называется та или иная часть туши. Сделать выбор — задача непростая, и ее следует решать экспериментальным путем, но тем не менее всякий, кто рискнет изведать нечто неизвестное, точно не будет разочарован.

Вот, например, тафельшпиц, как здесь называют огузок, вовсе не такое уж новое словечко. Еще в XIX веке путеводители рассказывали об этом слове захватывающие легенды, которых имеется великое множество. Наиболее достоверной считается история о кайзере, весьма вероятно о Франце-Иосифе I, который ел очень быстро. А этикет требовал, чтобы после того, как кайзер поднялся из-за стола, немедленно вставали и остальные, причем независимо от того, закончили они обедать или нет. Несчастные эрцгерцоги постоянно оставались голодными, и им ничего не оставалось, как питаться в окрестных тавернах. Но только вот они вечно спешили и торопили хозяина, который, подавая им говядину, сокрушенно приговаривал: «Ваши светлости опять успели лишь край стола заметить?»