Один день в Древнем Риме. 24 часа из жизни людей, живших там - [46]

Хотя ему удалось пробудить интерес хозяйки, Лициния решила, что на кону ее репутация, и предпочла обезопасить себя. Если слоновий фарш на вкус окажется ужасен, дама из высшего общества могла бы обратить это в шутку – но только не хозяйка, прилагающая все усилия, чтобы подняться по социальной лестнице.

В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка захочет отведать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных на молоке улиток, жаренных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией римских съедобных улиток (Helica pomatia). Когда приходит заказ, их помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся такими толстыми, что уже не влезают в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.

В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки соленого рыбного соуса (liquamen). Этот соус высоко ценится римлянами, которым ежегодно доставляются тысячи амфор из Испании. Лучший соус готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса гарум (garum).

Рецепт чечевицы с кориандром

Отварить чечевицу. После того как появится пена, [уберите накипь] и добавьте [нарезанный] лук-порей и зеленый кориандр. Раздавите семена порея и зеленый кориандр. Раздавите семена кориандра, мяты болотной, кореньев, мяты и руты. Смочите смесью меда, уксуса и небольшого количества гарума [если гарума нет, можно использовать соевый соус] и сусла [если сусло на вашем местном рынке не продается, используйте виноградный сироп]. Наконец, когда чечевица почти готова, добавьте оливковое масло и посыпьте перцем.

Апиций, 192

Цецилий расстарался, красочно описывая это кулинарное наслаждение, но безрезультатно. Лициния была непреклонна. Если тетрафармакон достаточно хорош для стола императора, то он, безусловно, может украсить и ее застолье. На закуску – дрозды, запеченные в небольших хлебных буханках, а на десерт – медовые пирожки в вине – все нюансы на усмотрение повара. Но если он не собирается готовить тетрафармакон, Лициния найдет другого повара, который приготовит.

В отчаянии Цецилий послал одного из своих слуг обежать все мелкие хозяйства, расположенные недалеко от Рима, приказав ему купить, если понадобится, целую свинью, но не возвращаться без ценного вымени. Утром, когда Цецилий приготовил другие ингредиенты, он с нарастающим беспокойством ждал, когда вернется слуга. И тот вернулся, к отчаянию Цецилия, с пустыми руками.

Рецепт виноградного печенья

Виноградное печенье делай так: модий муки из siligo полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.

Катон Старший. «О земледелии», 121

Цецилию оставалось только сдаться на милость своих коллег. Он отправил слугу на все кухни города спросить, есть ли у кого-нибудь лишнее вымя, и сообщить, что Цецилий готов предложить взамен что угодно, включая своего первенца. Только поздним вечером слуга исполнил поручение. Повар на острове Тиберина готовил тетрафармакон для званого ужина, который жрица Исиды устраивала для местных влиятельных людей. В последний момент хозяйка поняла, что ей не следует подавать вымя на стол, потому что среди приглашенных влиятельных людей будут евреи. Тот повар сказал, что, если Цецилий предоставит своего знаменитого молочного зайца в качестве замены, он сможет отдать вымя. Пришлось Цецилию самому в спешке отправиться на остров посреди Тибра и привезти с собой несколько свежайших понтийских осетров. Повар жрицы был поражен, узнав, что заяц так же нарушает еврейские диетические требования, как и свинина. Поэтому он с благодарностью отдал свиное вымя в обмен на рыбу.

Вдобавок вымя уже было очищено, замариновано и подготовлено, так что все, что нужно сделать Цецилию, когда он доберется до дома Манида, – это наполнить его готовыми ингредиентами и поставить в печку. Цецилий послал впереди себя слугу, чтобы подготовить духовку в доме, где будет проходить ужин, и начать заниматься с дроздами. Так что уехал он один, поздно и уже уставший. Поскольку слуга ушел, ему пришлось самому нагрузиться своей утварью, словно пресловутому ослу.

Упрек из уст раба, напомнившего Цецилию об опоздании, прозвучал еще очень мягко по сравнению с лавиной брани, которой Лициния приветствует своего заблудшего повара. Цецилий осаживает ее резко, но вежливо:

– Госпожа, мы можем обсуждать, как трудно мне было сюда добираться, или же я могу приготовить ужин для ваших гостей. Если вы выберете первое, я в вашем распоряжении.

Цецилий очень рад, что он не является поваром-рабом на службе в богатом доме, где такая наглость повлекла бы за собой – самое меньшее – сильную порку. Такие повара наредко подвергаются физическим наказаниями даже раньше, чем хозяева закончат есть, и поэт Марциал упоминает господ, которые «скорее вскроют повара, чем его кролика». Но самое худшее, что может случиться с Цецилием, – потеря репутации, а так как на кону еще и репутация Лицинии, он знает, что она отступится от своего ультиматума.