Школа домашнего кондитера-2009 - [5]
сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными
заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.
Хранить сметану надо и холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану
жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него
сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —
обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —
нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч
под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают
через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную
Школа домашнего кондитера
или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой
80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую
салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока
выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого
творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его
замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает
творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,
ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с
добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов
и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят
сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из
сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из
свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из
пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из
сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого
молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно
использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только
несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских
изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный
салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и
покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло
нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится
пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой
подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после
снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток
— 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный
цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или
золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,
сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Школа домашнего кондитера
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой
находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое
место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)
выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз
проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть
яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.