Школа домашнего кондитера-2009 - [3]

Мука

Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В

домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени

кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без

анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После

размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше

сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Школа домашнего кондитера

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно

ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или

жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после

тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой

температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой

температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.

ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит

мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную

влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в

смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от

сильно пахнущих веществ.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет

наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —

высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и

мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые

разнообразные изделия.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки

пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку

первого сорта.

Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не

содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не

рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным

и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,

если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)

или на 2—3 ч замочить.

Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,

чтобы они получались более рассыпчатыми.

Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит

случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства

муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал

Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,

пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную

студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,

печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.

Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.

Школа домашнего кондитера

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола

сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке

рафинада.

Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке,

просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка

немного темнее, чем из кускового сахара.

Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок.

Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.

Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение

дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может

возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду

меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую

окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.

Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к

ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные