Школа домашнего кондитера-2009 - [4]
свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его
почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте,
Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в
расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным
вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый
оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По
возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и
кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший
товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые
краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками
или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием
жиров с молоком, и др.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении
мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное
несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием
семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное,
маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического
запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и
аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому
хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок
указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Школа домашнего кондитера
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко
можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее
миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с
миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый
миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не
расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не
будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее
время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее
доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились
в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в
густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л
цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления
кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его
равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для
приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить
1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в
кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое
до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить
постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для
приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в
заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки
и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее
жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,
слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном
помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Мультиварка – вещь очень нужная, но перед каждой мамой встает вопрос: можно ли в ней готовить пищу для маленьких гурманов? Конечно можно! Более того, можно одновременно готовить «блюда-дуэты»: одно – для взрослых, другое – для малышей. Возможности мультиварки позволяют использовать ее в приготовлении детских блюд, начиная с самых первых. Для приготовления еды в этом чуде техники не требуется масло, овощи можно варить на пару, супы и вторые блюда томить. Все это очень полезно для малышей, желудочно-кишечный тракт которых очень нежен.
Неоценимым собирателем и хранителем таинств простой, безыскусной, и одновременно вкусной, изобретательной и полезной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всегда благоприятным богоданным местоположением среди лесов, на реках, проточных озерах, где питают и земля, и воды, и воздух. Тысячевековой монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
На страницах этой книги собраны лучшие рецепты котлет, зраз, голубцов, тефтелей, а также фаршированных рубленым мясом овощей. С помощью этой книги вы без труда приготовите долму, пельмени, хинкали, манты, а также вкуснейшие пирожки с рубленым мясом.
Приятно, когда дома есть запасы солений. Причем делать их совсем не сложно и выгодно. Главное, с умом использовать летнее время! Консервированные овощи – отличная закуска и приятное дополнение ко вторым блюдам. В книге вы узнаете, какие рецепты заготовок можно приготовить на зиму.
Мультиварка – настоящая находка для занятого человека, это чудо-прибор, который сам запекает, жарит, варит, сохраняя все полезные свойства продуктов. В ней хорошо готовить каши, супы, мясо, рыбу и овощи. И не только! Это настолько универсальное устройство, что в ней можно печь бисквиты, запеканки, пироги, шарлотки, кексы, хлеб, печенье, пряники и другие кондитерские изделия.Мультиварка экономит ваше время, превращая процесс приготовления пищи в приятное и интересное занятие!