Школа домашнего кондитера-2009 - [2]
Школа домашнего кондитера
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и
размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают
бумажное дно.
При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги
(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве
болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы
заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы
смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы
выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или
используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в
отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее
ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные
фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с
нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в
ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или
консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,
пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце
вырезают или выпиливают разные зубчики.
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров
из крема.
Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем
обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу
Школа домашнего кондитера
мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться
вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом
фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки
Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с
вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или
зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Мясорубки, терки, ступки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются
отверстия разной формы.
В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,
пряности, творог и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой
жести, нержавеющей стали или твердого пластика.
Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,
пряностей, краски, сухарей.
Сита, дуршлаги, цедилки, марля
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных
жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.
Ртутный термометр
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно
приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже
приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной
обработке и хранению в домашних условиях.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.