Школа домашнего кондитера-2009 - [2]
Школа домашнего кондитера
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и
размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают
бумажное дно.
При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги
(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве
болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы
заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы
смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы
выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или
используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в
отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее
ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные
фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с
нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в
ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или
консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,
пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце
вырезают или выпиливают разные зубчики.
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров
из крема.
Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем
обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу
Школа домашнего кондитера
мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться
вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом
фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки
Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с
вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или
зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Мясорубки, терки, ступки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются
отверстия разной формы.
В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,
пряности, творог и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой
жести, нержавеющей стали или твердого пластика.
Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,
пряностей, краски, сухарей.
Сита, дуршлаги, цедилки, марля
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных
жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.
Ртутный термометр
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно
приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже
приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной
обработке и хранению в домашних условиях.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
В книге рассказывается о том, какие блюда и как можно приготовить в полевых условиях, как умело использовать дары природы и что брать с собой, отправляясь на природу на день и более длительное время.Особое внимание уделено способам приготовления шашлыков — самому популярному блюду в загородном отдыхе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Книга «Эротическая кулинария» откроет много нового как женщинам, так и мужчинам. В ней рассмотрены продукты питания, повышающие сексуальную активность, даны рецепты приготовления оригинальных и в то же время доступных блюд и напитков, полезных не только для полноценных сексуальных отношений, но и оздоравливающих организм в целом.Настоящую книгу не следует рассматривать исключительно как рецептурный справочник по налаживанию семейных отношений. Главная ее задача - внести в ставшую привычной обыденность семейной жизни свежесть ощущений, рожденную вашей фантазией и кулинарным творчеством.
Соя – уникальное растение, сделавшее настоящую революцию в пищевом рационе американцев. Разнообразные продукты из нее богаты растительным белком, витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами в таком количестве, что способны заменить натуральное мясо, молоко, сыр. Их смело могут употреблять в пищу люди, больные анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, а также маленькие дети.
У каждой хорошей хозяйки должно быть по крайней мере одно «фирменное» блюдо, приготовление которого домашние встречают с сердечным признанием кулинарного мастерства хозяйки. Таким блюдом «с секретом фирмы» очень часто бывают котлеты. Xозяйка вряд ли откроет свой секрет каждому, зато эта книга научит желающего готовить вполне приличные котлеты на любой вкус и из любого мяса. Читателю останется потом совсем немногое: внести в рецепт что-то свое – и фирменное блюдо готово!
Заглянув в оглавление этой маленькой книжечки, читатель с удивлением отметит, как много вкусных блюд можно заготовить впрок из относительно дешевых в период уборки яблок, груш и вишен. К сожалению, нас часто сдерживает от консервирования неудачный опыт.Рецепты консервирования, представленные в этой книге, помогут читателям надежно сохранить плоды вплоть до нового урожая.