Школа домашнего кондитера-2009 - [6]
Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах
не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от
желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке
скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.
Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не
освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и
бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом
первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для
разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно
охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале
медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в
этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно
тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не
задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь
портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании
(чего следует избегать) они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых
изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков.
Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не
образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать
его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному
яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными
бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы
только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой
температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной
извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную
скорлупу сжигают.
Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную
подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же
воде.
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много
белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного
круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на
несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между
Школа домашнего кондитера
ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,
чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется
лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,
отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой
относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.
Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро
надо промыть в проточной воде и высушить.
Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не
годятся.
Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют
изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки
изделия и для приготовления марципана и других изделий.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Приготовьте по нашим рецептам и насладитесь вкусными блюдами украинской кухни! Приятного аппетита!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!
Учимся готовить вкусно с серией книг «Готовим просто и со вкусом!». В них собраны только проверенные рецепты, Вам не придется разочаровываться и выбрасывать испорченные продукты после приготовления очередного блюда. Также каждая книга будет содержать практические советы, облегчающие процесс приготовления даже очень сложных блюд. Первая книга содержит самые простые рецепты, не требующие много времени для приготовления и не требующие особых навыков в кулинарном искусстве.
В книге собраны разнообразные кулинарные рецепты от закусок до десертов: вкуснейшие салаты, ароматные горячие бутерброды, оригинальные канапе, нежные десерты, торты, печенье, конфеты, а также прохладительные напитки – как безалкогольные, так и покрепче. Все ингредиенты доступны, а приготовление блюд занимает минимум времени. Порадуйте домашних и удивите гостей!