Школа домашнего кондитера-2009 - [8]
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Школа домашнего кондитера
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,
поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо
всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через
марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах
следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной
мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из
натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором
содержится повышенное количество натурального кофе.
Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают
стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную
вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и
ароматизируют им изделия.
Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные
вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса.
Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают
разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при
выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате
жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После
обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается
кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи
погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти
прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие
дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым
оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же
сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы
(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом
количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый
аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь
разных веществ, и том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко
растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды
выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания
углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус.
Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению
соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с
жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое
Школа домашнего кондитера
тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять
станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и
выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или
виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином,
сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает
им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или
кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением
углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое
сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.