Школа домашнего кондитера-2009 - [9]
ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ,
которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без
специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью,
приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и
других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие
(студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
Агар (старое название агар-агар) — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов
морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых
полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка
или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на
дуршлаг или ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в
сухом прохладном месте.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой
пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст.
ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не
сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно
Школа домашнего кондитера
добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
Вес некоторых продуктов в определенных
объемах
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится
дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и
чайной (5 мл) ложками.
В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.
При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется.
Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью
тяжелее нормальных.
Вес продуктов в граммах
Продукты
в стакане в стакане в столовой в чайной
чайном
граненом
ложке
ложке
250 мл
200 мл
18 мл
5 мл
Вода
250
200
18
5
Арахис очищенный
175
140
25
8
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
5
Горох лущеный
230
205
25
5
Горох нелущеный
200
175
-
-
Грибы сушеные
100
80
10
4
Желатин в порошке
-
-
15
5
Земляника свежая
170
140
25
5
Изюм
190
155
25
7
Какао порошок
-
-
25
9
Кислота лимонная
-
-
25
8
(кристаллическая)
Клубника свежая
150
120
25
5
Корица молотая
-
-
20
8
Кофе молотый
-
-
20
7
Крахмал
180
150
30
10
Крупа геркулес
70
50
12
3
Крупа гречневая
210
165
25
7
Крупа манная
200
160
25
8
Школа домашнего кондитера
Крупа перловая
230
180
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.