Школа домашнего кондитера-2009 - [11]

Шрифт
Интервал

цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.


Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый

сок.


Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,

помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым

и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды

и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания

горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а

пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.


Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или

свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят

почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после

добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.


Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или

мандариновой цедры.


Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную

пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.


Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.


Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при

смешении жженого сахара с красной краской.


I. Основные масляные кремы


Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные

формы и устойчиво их сохраняют.

Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном

молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,

незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.

Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и

вкусу.

Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо

ароматическое или вкусовое вещество.

Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных

кремов.


Школа домашнего кондитера

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке


Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой

Продукты

Количество

сметаны и взбить его металлическим веничком или

Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной

Молоко сгущенное, ст. ложки 2

4

8

эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая

Выход крема, г

110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями

сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до

получения пышной однородной массы.

Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до

комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не

помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения

жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема

нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.


2. Масляный основной крем на сахарном сиропе


Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,

Продукты

Количество

размешать ложкой, прокипятить до полного

Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный

Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3

6

сироп охладить до комнатной температуры.

Вода, ст. ложки

2

4

8

Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время

взбивания постепенно небольшими порциями вливать

Выход крема, г

110 220 440 охлажденный сахарный сироп.

Взбивать до получения пышной массы.


3. Масляный основной крем на сахарной пудре


Крем изготовлять таким же способом, как масляный

Продукты

Количество

крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь

Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 разницей, что в него во время взбивания добавить

Сахарная пудра, ст. ложки 2

4

8

небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную

Выход крема, г

100 200 400 сахарную пудру.

В конце взбивания процесс ускорить.


4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.

Продукты

Количество

Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,

Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной

Сахарный песок, ст. ложки 1

2

4

кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не

Яйца, шт

1/2 1

2

прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой

горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти


Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.


Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.


Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».


Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.


Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».


Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.