Школа домашнего кондитера-2009 - [10]

Шрифт
Интервал

25

8

Крупа пшено

220

170

25

8

Крупа рисовая

240

180

25

-

Крупа ячневая

180

145

20

5

Кукурузная мука

160

130

30

10

Ликер

-

-

20

7

Майонез

250

210

25

10

Мак

155

135

18

5

Малина свежая

140

110

20

5

Маргарин растопленный

230

180

15

4

Масло животное

240

185

17

5

растопленное

Масло растительное

230

190

17

5

Масло топленое

240

185

20

8

Мед

325

265

35

12

Миндаль (ядро)

160

130

30

10

Молоко сгущенное

300

250

30

12

Молоко сухое

120

100

20

5

Молоко цельное

250

200

20

5

Мука пшеничная

160

130

25

8

Орех фундук (ядро)

170

130

30

10

Орехи толченые

170

130

30

10

Перец молотый

-

-

18

5

Пюре фруктовое

350

290

50

17

Рис

230

180

25

8

Рябина свежая

160

130

25

8

Саго

180

160

20

6

Сахар пиленый

200

140

-

-

Сахарный песок

200

180

25

8

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сливки

250

210

25

10

Сметана

250

210

25

10

Сода питьевая

-

-

28

12

Соль

320

220

30

10

Сухари молотые

125

100

15

5

Томатная паста

300

250

30

10

Уксус

250

200

15

5

Хлопья кукурузные

50

40

7

2

Хлопья овсяные

100

80

14

4

Хлопья пшеничные

60

50

9

2

Чай сухой

-

-

3

-

Черная смородина

180

130

30

-

Яичный порошок

100

80

25

10


Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как

видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в

граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.


Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая

будет служить постоянной меркой для всех продуктов.


Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.


Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и

зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".


То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при

зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться

пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.


Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без

утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к

муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -

Школа домашнего кондитера

до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо

отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.


В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется

"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200

мл).


КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ

Рецепты 1—73

Содержание страницы:

I. Масляные кремы (рецепты 1-30)

II. Белковые кремы (рецепты 31-34)

III. Заварные кремы (рецепты 35-47)

IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)

V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)

VI. Разные кремы (рецепты 72-73)

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с

сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым

качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.


Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень

чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.


Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов

замедляется.


Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы

можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.


Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.

Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.


При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из

доброкачественных и свежих продуктов.


Пояснения к рецептам


Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают

ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.


Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска

пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку

устанавливают по желанию.

Школа домашнего кондитера


Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.


Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от

лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой

моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или


Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.


Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.


Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».


Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.


Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».


Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.