Школа домашнего кондитера-2009 - [22]

Шрифт
Интервал

Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин

агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3

раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,

которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и

снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и

немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,

процедить сквозь частое сито.

Использовать желе, как указано в рецепте 111.


VI. Глазури

Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия

кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).


113. Глазурь из сахарной пудры

Ингредиенты для 200 г глазури:

- 1 стакан сахарной пудры,

- 3 ст. ложки воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую

воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если

глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.

Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.


114. Глазурь шоколадная

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию

сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,

что свидетельствует о готовности глазури.


115. Глазурь белковая

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

- 2 яичных белка,

- 1 стакан воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно

вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски

глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

Рецепты 116—193

Содержание страницы:

• Компоты

• Натуральные фруктовые соки

• Фруктовое пюре

• Повидло

• Мармелад для глазировки изделий

• Джем из фруктов и ягод

• Варенье для украшения пирожных и тортов

• Цукаты

• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:

Школа домашнего кондитера

• Абрикосы (рецепты 116—122)

• Айва (рецепты 123—126)

• Ананас (рецепты 127—128)

• Апельсины (рецепты 129—131)

• Арбуз (рецепт 132)

• Виноград (рецепты 133—136)

• Вишня (рецепты 137—142)

• Груши (рецепты 143—146)

• Дыня (рецепт 147)

• Ежевика (рецепт 148)

• Земляника (рецепты 149—152)

• Кизил (рецепты 153—154)

• Клубника

• Клюква (рецепты 155—156)

• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)

• Крыжовник (рецепты 159—162)

• Лимон (рецепт 163)

• Малина (рецепты 164—167)

• Мандарины (рецепты 168—170)

• Персики

• Ревень (рецепты 171—172)

• Рябина (рецепты 173—174)

• Сливы (рецепты 175—180)

• Черная смородина (рецепты 181—185)

• Яблоки (рецепты 186—193)


Компоты


Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,

водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией

называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой

температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы

размножиться и испортить фрукты.


В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут

храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,

пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.


В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся

банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность

выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки

с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.


Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на

банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет

лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.


Приготовление компотов в стеклянных банках


Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим

сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими

порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду

до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Продолжить чтение
Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.

Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.

Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».

Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.

Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».

Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.

Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.

Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.

Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.

Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.