Школа домашнего кондитера-2009 - [20]

Шрифт
Интервал

затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и

дает глазурь без блеска.


Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на

каждые 100 г сахара.


После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого

поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на

поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость

слить.


Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет

и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять

помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические

вещества.


Школа домашнего кондитера

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —

добавить просеянную сахарную пудру.


Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в

сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то

такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а

бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова

варить.


Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят

в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,

при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают

нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,

ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и

кофе.


В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ

рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели

сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.


85. Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового

ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.


86. Помада ананасная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и

окрасить в желтый цвет.


87. Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или

1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.


88. Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в

фисташковый цвет.


89. Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый

цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.


90. Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного

сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.


91. Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока

(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного

крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,

добавляя к красной краске немного жженки.


92. Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.


93. Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.

ложки сиропа от кизилового варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.


Школа домашнего кондитера

94. Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.

ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.


95. Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.


96. Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного

настоя (см. стр. 30).

Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.


97. Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного

ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.

Подкрасить помаду в желтый цвет.


98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),

или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного

или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.


99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную

пищевую кислоту по вкусу.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.


100. Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.

Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.

В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.


Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.


Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.


Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».


Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.


Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».


Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.