Школа домашнего кондитера-2009 - [20]
затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и
дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на
каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого
поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на
поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость
слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет
и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять
помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические
вещества.
Школа домашнего кондитера
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —
добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в
сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то
такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а
бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова
варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят
в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,
при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают
нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,
ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и
кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ
рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели
сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
85. Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового
ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
86. Помада ананасная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и
окрасить в желтый цвет.
87. Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или
1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
88. Помада бенедиктиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в
фисташковый цвет.
89. Помада брусничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый
цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.
90. Помада ванильная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного
сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
91. Помада вишневая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока
(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного
крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,
добавляя к красной краске немного жженки.
92. Помада земляничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.
93. Помада кизиловая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.
ложки сиропа от кизилового варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
Школа домашнего кондитера
94. Помада клубничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.
ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
95. Помада коньячная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.
96. Помада кофейная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного
настоя (см. стр. 30).
Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.
97. Помада лимонная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного
ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.
Подкрасить помаду в желтый цвет.
98. Помада малиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),
или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного
или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
99. Помада мандариновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную
пищевую кислоту по вкусу.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
100. Помада молочная
Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.
Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.
Для любителей консервирования здесь собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет поймать лето в банку и накормить домашних вкусными компотами, хрустящими огурчиками, солеными грибочками и другими разносолами.Для широкого круга читателей.