Школа домашнего кондитера-2009 - [19]
При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При
дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает
выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить
Школа домашнего кондитера
жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.
II. Сиропы для промочки
Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их
пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,
содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных
количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным
вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми
ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной
или др.).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В
противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.
74. Основной сироп
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по
Продукты
Количество
рецептуре. Перемешать, довести сироп до
Сахарный песок, ст. ложки 2
3
4
5
6
кипения и снять пену. Затем охладить сироп
Вода, ст. ложки
3
4,5 6
7,5 9
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие
Выход сиропа, г
100 150 200 250 300 вещества и перемешать.
!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него
улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,
водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.
ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.
ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
75. Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой
настойки.
76. Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из
цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
77. Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной
палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1
ст. ложку ванильного ликера.
78. Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например
столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,
Марсалы.
79. Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от
1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Школа домашнего кондитера
80. Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81. Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
82. Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько
капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.
83. Яблочный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.
III. Помады
Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на
поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная
помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после
охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,
наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми
соками и сиропами, а также соками из компотов.
84. Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и
Продукты
Количество
перемешать до полного растворения. Смыть
Сахарный песок, ст. ложки 4
6
8
10 мокрой кисточкой или марлей налипший на
Вода, ст. ложки
3
5
6
8
внутренние края кастрюли сахар, поставить на
Выход сиропа, г
130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только
сироп начнет закипать, снять ложкой
образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,
накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на
каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Для любителей консервирования здесь собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет поймать лето в банку и накормить домашних вкусными компотами, хрустящими огурчиками, солеными грибочками и другими разносолами.Для широкого круга читателей.
Издание представляет собой уникальное собрание рецептов пива, по которым можно приготовить его в домашних условиях. В книге собраны как старинные, так и новейшие способы приготовления пива. Прочитав эту книгу, вы станете настоящими ценителями, познакомитесь с традициями пития. Кроме того, вы узнаете о том, какие блюда можно приготовить с использованием пива и с чем лучше всего употреблять этот замечательный напиток.
Диетическое питание в последние годы заметно меняет свой статус из сугубо лечебного в профилактическое. Им интересуются не только больные, но и люди практически здоровые, стремящиеся контролировать свой вес, нормализовать рацион питания, исключить из меню жирные, острые и тому подобные «тяжелые» блюда. Рост читательской аудитории и объясняет издание этой книги, рассказывающей о диетическом питании, способах приготовления блюд, диетах при различных заболеваниях.
Hе многие хозяйки радуют семью пирожными домашней выпечки, хотя затраты времени и продуктов на их изготовление ничуть не больше, чем на торт, не говоря уже о пирожках. Предлагаемые в этой книге рецепты пирожных подтверждают сказанное. Испытайте два-три рецепта и, кто знает, может быть Вы попадете на свое «фирменное» изделие.
Известно, что консервирование ягод требует очень высокого мастерства домашней хозяйки. Сохранение в ягодах витаминов при переработке – это искусство, которое осваивается годами. Однако успеха может добиться и совсем молодая хозяйка, если… если неуклонно будет следовать всем рекомендациям и советам, содержащимся в этой книге.
Эта книга для тех, кто часто бывает голоден, но пока (безусловно, временно) не может позволить себе ананасы в шампанском. Кто, вместе с тем, хочет не просто есть, а тешить свой эстетичный желудок чем-нибудь эдаким. Мы говорим с теми, кто прислушивается к пищевой моде. Тебе, о гордый представитель студенчества, или просто бесстрашный рыцарь вкусной жрачки, наша книга.