Школа домашнего кондитера-2009 - [23]
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,
приготовление которых описано ниже.
Школа домашнего кондитера
Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка
проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают
водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный
сироп.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве
объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.
Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или
высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном
кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг
диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их
металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см
(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг
воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать
началом пастеризации.
В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.
Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность
пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты
пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.
В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в
неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого
банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом
нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для
хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если
же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и
повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше
уничтожить).
Приготовление компотов в бутылках
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.
Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)
и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,
а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или
кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до
заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки
постепенно, небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо
перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.
Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо
предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки
пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для
охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе
с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.
Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть
использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют
в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки
надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки.
Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на
Школа домашнего кондитера
стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро
(кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного
надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав
большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это
признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново
пастеризовать.
Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.
Натуральные фруктовые соки
Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для
ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для
этой цели прозрачные соки.
Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без
малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части
(косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Микроволновая печь — прекрасный помощник на кухне: разморозить продукты, запечь мясо, приготовить десерт и т. д. и т. п. Трудно представить такое блюдо, с приготовлением которого ваша микроволновая печь не справилась бы быстро и, что не менее важно, чисто.В этой книге вы познакомитесь с рецептами самых разнообразных блюд, откроете для себя новые возможности вашей печи. Приготовление пищи в микроволновке удовлетворит даже самого взыскательного гурмана. Готовит она быстро и надежно, а главное — вкусно.Для широкого круга читателей.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.