Школа домашнего кондитера-2009 - [24]

приготовить джем или повидло.

Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром

На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и

оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На

другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для

стекания сока.

При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается

более прозрачным.

Извлечение сока паром

Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на

который ставят миску или небольшую чашку.

Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли

обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое

углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю

поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.

Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.

Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,

процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием

В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми

можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через

мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и

помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним

ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают

Школа домашнего кондитера

для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми

досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —

поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для

компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.

Фруктовое пюре

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно

используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения

(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до

размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как

описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.

Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.

Повидло

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для

приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5

стакана сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы

на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее

повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно

готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное

место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые

банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется

плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или

писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами

избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,

смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в

прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или

духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также

металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка

подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в

повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую

корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.

Школа домашнего кондитера

Мармелад для глазировки изделий

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для

повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада

используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше

всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые

другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является

яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.