Школа домашнего кондитера-2009 - [24]
приготовить джем или повидло.
Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.
Извлечение сока сахаром
На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и
оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На
другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для
стекания сока.
При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается
более прозрачным.
Извлечение сока паром
Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на
который ставят миску или небольшую чашку.
Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли
обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое
углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю
поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.
Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.
Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,
процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми
можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через
мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и
помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним
ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают
Школа домашнего кондитера
для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми
досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —
поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для
компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
Фруктовое пюре
Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно
используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения
(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до
размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как
описано выше, а затем протирают через ситечко.
Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.
Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.
Повидло
Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для
приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5
стакана сахара.
К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы
на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее
повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно
готово.
Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное
место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые
банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется
плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или
писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами
избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,
смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в
прохладное место на хранение.
Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или
духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также
металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.
Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка
подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в
повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую
корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.
Школа домашнего кондитера
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для
повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада
используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше
всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые
другие.
Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является
яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.