Русская кухня: от мифа к науке - [149]

Чем «шиповки» отличались от «водиц»? Во-первых, они были более яркими — как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем простые настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче, и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец говорит о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.

Водица лимонная

Сахару 5 фунтов изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а лимоны разрезать кружками, выбросив все семечки; взять 16 бутылок кипятку, облить им лимоны и сахар, пусть остынет до теплоты парного молока; тогда опустить в эту воду 1 фунт хорошего изюма и после всего ложку хороших дрожжей; когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала; закупорить хорошенько, засмолить, положить в погреб, на песок; через несколько дней можно употреблять.

Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого (1808)[504]. Впрочем, даже по тексту видно, что это лишь незатейливый перевод с иностранных языков. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»?

Знатную померанцовую воду делать, которая будет очень изрядным летним питьем

На сто померанцев надлежит взять шестнадцать канн [505] хорошей ключевой воды и шестнадцать фунтов чистого канарского сахару, воду и сахар положить в хорошо вылуженном котле, с целый час исподволь варить, потом из четырех или шести яиц белки в густую пену сбив, туда вмешать, а после как гальлерт [506] сквозь сукно пропустить и очистить, по сем четыре канны реинвенну, две горсти хороших померанцевой корки тоненько с белого их тела срезанной, также у всех померанцев бело тело очистить и откинуть, а самые соковые середки пополам перерезать и семена из них чисто выбрать и все то с четырьмя ложками хорошего йесту в один чистый небольшой бочонок влить и покласть: но сахарная вода должна еще тепловата быть, и так дать стоять две недели или 14 дней, напоследок сцедя разлить в бутылки, которые хорошими пробками плотно закупорить и толстыми нитками перевязать, и чем долее оная вода в бутылках стоит, тем лучше будет.

Для приготовления шиповок употребляли не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты — яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в этом любопытном рецепте из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892):

Шипучка из березового сока

В котел наливают 30 штофов свежего березового сока и 7 фун. сахару, варят, пока останется 25 штофов, постоянно снимая пену. Отдельно берут бочонок вместимостью в 3 ведра, куда кладут 8 очищенных и нарезанных ломтиками лимонов, наливают 7 штофов белого столового виноградного вина и прибавляют горячий березовый сок с сахаром. Когда жидкость охладится до комнатной температуры, прибавляют 12 зол. сухих дрожжей, разведенных в той же жидкости, и дают бродить 4–5 дней; потом затыкают втулку бочонка не очень сильно и выносят на погреб на 4 недели, после чего осторожно, не мутя жидкости, разливают по бутылкам с толстыми стенками, хорошо закупоривают, обвязывают проволокой или веревками, засмаливают и хранят на погребе. Через две недели получится превосходный напиток.

Березовый сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть вечером употреблен в дело, — иначе он теряет свое достоинство.

Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед, затем дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку клали по 1–2 изюмины. Затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.

На месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Там она окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В некоторых источниках сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:

Шиповка

Шиповки, так же как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые и водка должна быть непременно французская, и как еще в западных губерниях в некоторых местах находится, под названием «старая» хорошая водка.