Русская кухня: от мифа к науке - [147]
Взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода.
Проблема сохранности и безопасности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов, дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было трудно. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии:
Раз в этом бывшем Воронцовском трактире я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при рассчете он не положил за нее ни копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно[494].
К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы расскажем далее). Другие (и их, пожалуй, большинство — от Н. Осипова, Н. Яценкова до Е. Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Елены Молоховец[495]:
Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две, на льду то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья, нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале.
Здесь — то же самое, но уже с «градусами»[496]:
Насыпать полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку вина, вейн-де-грав, а остальное пространство долить отварной, остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный; когда, простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут употреблять, то всякий раз доливать остывшей, отварной водой и когда употребится половина того количества воды, которая была влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку вейн-де-граф и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет, вино можно лить какое угодно, только непременно белое.
И наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения[497]:
На 20 фун. сахара 6 ведер воды, кипятить пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в бочонок самый крепкий, дубовый с железными обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожу, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена, которые выбросить; разрезанные же айвы опустить в бочонок с сиропом, влить туда же один стакан самых лучших, густых дрожжей и 3 бутылки французской водки; оставить в теплой комнате и тогда только поставить бочонок на лед, когда пробудет в брожении часов 5–6. Держать на льду две недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести в винный погреб.
Пожалуй, единственным безалкогольным вариантом напитка были «московские водицы». Они-то как раз делались без добавления спирта.
2. Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть собственно фруктовые соки — пастеризованные и стерилизованные (это уже конец XIX века), — а также морсы. Например, рецепт Молоховец[498].
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо десерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.
Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось
