Русская кухня: от мифа к науке - [146]

Итак, смотрим, как использовалось слова «медовуха» в литературе. Оно встречается, к примеру, в романе Максима Горького «Жизнь Клима Самгина», охватывающего события с 1880‐х годов до 1918 года. «Как же я встану и пойду? — спрашивает герой. — Это — медовуха действует»[490].

Александр Фадеев, описывая патриархальный дальневосточный быт в романе «Последний из удэге», тоже не обходит стороной этот напиток: «На столе стояли четверть самогона, жбан с медовухой, чашки, тарелки с кислыми помидорами, валялись ломти нарезанного хлеба»[491].

В архивах Владимиро-Суздальского музея-заповедника хранится подлинный документ, который был выдан суздальскому купцу Жинкину (владельцу медоваренного завода) в 1870‐х годах от акцизного чиновника. Он касался замера емкостей для производства медовухи. До этого медовуха производилась и в монастырях.

В конце 1960‐х для медовухи наступила новая жизнь. 27 августа 1967 года газета «Правда» сообщила, что в Суздале открылся стилизованный под XVII век ресторан «Погребок», в котором можно попробовать блюда русской кухни (например, уху по-царски и жаркое по-суздальски). Но гвоздем меню должна была стать «медовуха собственного приготовления». Открытие ресторана отвечало планам партии и правительства — 1 августа Совет министров СССР выпустил постановление о создании туристического центра в Суздале.

Суздаль сегодня — столица медовухи в России. Попробовать ее здесь можно на каждом шагу — на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970‐е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» на окраине города был даже построен специальный завод для производства медовухи.

Владимир Михайлович Снегирев

Мы обратились к суздальским краеведам, чтобы прояснить историю происхождения напитка. Нам помогла Ольга Владимировна Снегирева — дочь известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева. Он родился еще до революции, был свидетелем старого быта и прекрасно его помнил. Снегирев знал буквально каждый дом в исторической части города. Реставраторы много раз советовались относительно деталей и цвета фасада — так ли было в старину? В своих записках (опубликованных дочерью уже после смерти Снегирева) он рассказывает о купцах и ремеслах, школах и огородах старинного города.

О. В. Снегирева отмечает:

…меды были основным хмельным напитком в «додистиллятную» эру на Руси, то есть до XVI века. Потом рецепт меда постепенно упрощался, стали добавлять закваску. Но даже тогда они оставались недешевым удовольствием. Мед для обычного крестьянина — скорее напиток для праздника. В конце XIX века сахар стал гораздо дешевле, доступнее для населения. Его начали шире использоваться в напитках, вареньях. Вот тогда-то и возникает этот рецепт медовых напитков с добавлением сахара. Получивших немного снисходительное название «медовуха». То есть не старинный «мед», а так попроще — медовуха. <…> После открытия ресторана «Погребок» возникла идея сделать там и историческое меню. И вот папа нашел в каких-то своих книгах, записях рецепт старинной медовухи.

Боюсь, брусничная вода…

Евгений Онегин не случайно опасался этого напитка. Ведь главное достоинство любого старинного питья — это безопасность, достигавшаяся либо брожением (спиртовым или кисломолочным), либо с помощью добавления алкоголя. Питьевая вода была проблемой для многих стран до конца XIX века. Популярность меда (как напитка), бузы, браги, пива и кваса основывалась именно на этом — дезинфекции. В теплую погоду некоторые из этих напитков могли опьянить не хуже, чем хлебное вино. В «Москве и москвичах» Гиляровского старый актер Иван Григоровский рассказывает:

Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова — моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: «С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!» — А ты не боишься? — спрашивает.

Чего? — А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:

«Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда», и оттого он ее пил с араком.

Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую — вкусно. А сам какие-то стихи про арак читает…

Не помню уж, как я и домой дошел[492].

К. Гампельн. Портрет Д. В. Давыдова. Фрагмент. 1820‐е. Государственный Эрмитаж, Санкт-Петербург

Смешивать фруктовую воду с водкой — этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов — фруктов и ягод — можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.

Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:

1. Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них — фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И та самая «брусничная вода». Вот какой рецепт приводит Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг