Русская кухня: от мифа к науке - [148]
Возьмите на вес четыре части смородины, одну часть вишен и одну часть малины; обдерните смородину с веток, выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. За сим положите в кастрюлю сахару на вес вдвое более против сока (наприм., на 1 фунт сока 2 фунта сахару); эту кастрюлю поставьте в другую большую кастрюлю с водой (Мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар распустится, тогда снимите с огня, остудите и слейте в бутылки. Примечание. Этот сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.
3. Напитки, которые в результате кулинарной обработки приобрели бóльшую концентрацию и густоту, чем натуральные соки. При подаче нужно разбавлять их водой (чаем, миндальным молоком). К этой группе относятся классические фруктовые сиропы, экстракты соков, щербеты, ягодники.
Именно ягодниками назывались на Руси напитки из выпаренного ягодного сока с добавлением жидкого меда (патоки). Николай Осипов так описывает типовой рецепт ягодников[500]:
Ягоды толочь в ступе и выжать из них сок, который, вливши в новый горшок, на фунт соку положить фунт патоки и, покрывши, варить на огне до тех пор, покамест довольно сгустится. После того, снявши с огня и простудя, слить в стеклянную посуду и сохранять для употребления.
В этой категории есть и более знакомые нам выпаренные до густоты соки и щербеты.
Возьмите новый бочонок…
«Московские водицы» по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имели себе равных, но зато они весьма прихотливы в хранении. Этот напиток хорош также и в том отношении, что не только приятен для питья, но и в случае нужды может всегда заменить дорогие консервы и использоваться в приготовлении фруктовых киселей, супов, желе, мороженых.
Как отмечает Николай Полевицкий в своей замечательной работе 1931 года,
для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получается также из ягод более плотных, каковы, например, брусника, рябина (прихваченная морозом), вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, но она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах[501].
Важнейшее условие для производства этих напитков — качественный бочонок, предварительно промытый щелоком и пропаренный кипятком. Качество самих ягод тоже важно: они должны быть свежими, зрелыми, но не мягкими, без дефектов. Важно, чтобы оболочка ягод была без трещин и царапин. Именно благодаря этому обеспечивается медленный обмен жидкостью между мякотью плода и окружающей водой, вода не мутнеет и не начинает бродить.
Еще одно условие для успеха — это непременно мягкая вода. Жесткая вода будет трудно впитываться через ягодную оболочку. В ней также хуже растворяются ароматические вещества, она придает напитку не такой яркий цвет. Раньше предпочитали брать речную воду, предварительно ее прокипятив.
Когда все готово, в бочонок (от трети до половины объема) засыпают ягоды или фрукты. Доливают доверху кипяченой и охлажденной водой, закупоривают и ставят в холод. Нужно следить, чтобы водица не замерзла, иначе она потеряет свой вкус и помутнеет.
Самой спелой черной смородины насыпав в бочонок, налей его кипяченою холодною водою и поставь в холодное же место, где дай стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоянную воду отпускай в бутылках и, сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.
Рецепт черносмородинной воды от Герасима Степанова[502].
Напиток будет готов через две-три недели. Саму водицу можно было употреблять с сахаром или в натуральном виде. По мере расходования напитка в бочонок можно было доливать новую воду до тех пор, пока сохранялся приятный вкус водицы.
Шиповки и чихирь
Тут разговор отца с сыном был прерван скрипом двери и появлением Лизы с подносом, на котором стояла засмоленая бутылка шиповки и две шампанские рюмки.
— Мамаша, дайте я откупорю, — отозвался Китин и, взяв бутылку, отошел с ней к печи, чтобы гвоздем снять проволоку.
— Не уходи, Коля, не уходи: убежит… Ты знаешь, какая моя водянка, в потолок бьет…
— Не беспокойтесь, матушка слажу.
— Как не сладить, — сказал с насмешливой улыбкой Иван Степанович: — Ну-те-с, бери, Анна, бокал, поздравим молодых, — прибавил он, подставляя рюмку под шипящую струю водянки[503].
Сцена из старого романа, действие которого относится к началу XIX века, заинтриговала нас. Что же это за шиповка, которая «в потолок бьет»? Кислые щи? Настоявшийся забродивший квас? Оказывается, нет.
