Русская кухня: от мифа к науке [заметки]

1

«Манеры столь близки турецким…» — писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Нёвилль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок. См.: Турбервиль Д. К Паркеру / Горсей Дж. Записки о России XVI — начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Нёвилль Ф де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия XV–XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.

2

Астахова А. М. Илья Муромец в русском эпосе // Илья Муромец. М., 1958. С. 407.

3

«Муравленая» значит выложенная изразцами, покрытыми зеленой глазурью. Эта технология появилась в России лишь в начале XVII века.

4

Там же. С. 15.

5

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

6

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1990. С. 38.

7

Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова. Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. VI. М., 1850. С. 31.

8

Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии. Рецепты блюд набираются курсивом. — Прим. ред.

9

ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

10

Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1867. С. 264.

11

Калайдович К. Памятники российской словесности XII в. М., 1821. С. 165–203.

12

Друковцов С. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.

13

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. IV. Т. II. М., 1795. С. 99.

14

Что означает «залейзовать льезоном», сам Радецкий объясняет так: нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.

15

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1914. С. VI.

16

Кенгис Р. П., Мархель П. С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959.

17

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

18

Лёвшин В. Всеобщее и полное домоводство. Ч. I. М., 1795. С. V.

19

ГАРФ. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

20

См: Сюткин П., Сюткина О. Русская и советская кухня в лицах. М., 2016.

21

Рыбаков Б. А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С. 67.

22

Блок М. Феодальное общество. М., 2003. С. 161.

23

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 31.

24

Пирас К. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.

25

Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния / сост. М. Баранович. СПб., 1860. С. 399.

26

Попроцкий М. Материалы для географии и статистики России (Калужская губерния). Ч. II. СПб., 1864. C. 181.

27

Современник. 1848. Т. XII. Разд. V. С. 22.

28

Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч. М., 1913. С. 809.

29

Достоевский Ф. М. Неточка Незванова // Достоевский Ф. М. Полн. собр. соч. Т. 2. Л., 1972. С. 143.

30

Чехов А. П. Апоплексический удар // Собр. соч.: в 12 т. Т. 3. М., 1961. С. 483.

31

Татищев В. И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.

32

Послания митрополита Никифора. М., 2008. С. 80.

33

Блок М. Указ. соч. С. 43.

34

Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.

35

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Ч. I. СПб., 1907. С. 58.

36

Там же. С. 84.

37

Писарев Д. И. Мотивы русской драмы // Полн. собр. соч.: в 6 т. Т. II. Вып. 1. СПб., 1894. С. 287.

38

Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I–II в. н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.

39

См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук. М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.

40

Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.

41

Кузьмин С. Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII — начало XII в.) // Исследование археологических памятников эпохи Средневековья. СПб., 2008. С. 77.

42

Раппопорт П. А. Древнерусское жилище. Л., 1975. С. 150.

43

Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.

44

Там же. С. 149.

45

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 168.

46

Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. 1842. № 6. С. 10.

47

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

48

Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82.

49

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208.

50

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46.

51

Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10.

52

Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75.

53

Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416.

54

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159.

55

Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, — это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова).

56

Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.

57

Вебер Ф. Х. Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.

58

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 50.

59

Древняя Русь. Быт и культура / под ред. Б. А. Колчина, Т. И. Макаровой. М., 1977. С. 14.

60

Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.

61

Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978. № 155. С. 96.

62

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.

63

Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.

64

Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.

65

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. М., 1904. С. 28.

66

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 4.

67

Друковцов С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.

68

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. II. С. 70.

69

Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877. С. 10.

70

Там же. С. 191.

71

Мордовцев Д. Л. Железом и кровью. СПб., 1896. С. 301.

72

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 291.

73

Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121.

74

Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19.

75

Селиванов В. В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С. 100–102.

76

Ведро — основная русская дометрическая мера объема. Ее значение менялось с XVI по XIX век, составляя от 12 до 15 литров. Ушат равнялся 2 ведрам.

77

Хлебная четверть — мера веса зерна. Впервые она встречается в актах 1490 года, но могла существовать и до этого. В начале XVII века составляла пять пудов, в середине столетия — уже пять пудов с четвертью, а в XVIII веке — 7 пудов 10 фунтов. Четверик — мера объема, употреблявшаяся с XV по начало XX века, составляла 26,24 литра.

78

Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898. С. 60.

79

Зарубин П. Торговая Волга // Библиотека для чтения. 1861. Т. 168. С. 9.

80

Лаврентьевская летопись 1377 г. РНБ. Ф. 550. F. п. IV. 2. Л. 44. Об. 1.

81

Толстая С. А. Поваренная книга С. А. Толстой. М., 2014. С. 35.

82

Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения // Собр. соч. Т. VII. СПб., 1908–1913. С. 28.

83

Авдеева Е. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 448.

84

Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вильна, 1912. Вып. VIII. С. 34.

85

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.

86

Дембовецкий А. С. Опыт описания Могилевской губернии. Могилев-на-Днепре, 1882. С. 632.

87

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 72.

88

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 88.

89

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. II. М., 2006. С. 246.

90

О царском кормовом жалованье на день Пятидесятницы поверенным, присланным из Киево-Печерской Лавры // Описание Киево-Печерской Лавры. Киев, 1831. С. 225.

91

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 242.

92

Шилова Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С. 221.

93

Мещерский В. П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб., 1868. С. 24.

94

Алпатов М. В. Александр Андреевич Иванов. Л., 1983. С. 46.

95

Ломоносов М. В. Первые основания металлургии или рудных дел // Сочинения. Т. II. СПб., 1847. C. 509.

96

Толстой Л. Н. Ответ синоду // Собр. соч. Т. XVII. М., 1984. С. 201.

97

Семевский М. И. Покровский девичий монастырь в городе Суздале. Место заточения А. Ф. Лопухиной // Русский вестник. 1860. Т. XXX. С. 564.

98

Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1905. С. 154.

99

Карамзин Н. М. История государства Российского. Кн. III. СПб., 1843. С. 148.

100

Шлихтинг А. Новое известие о России времени Ивана Грозного. М., 1934. С. 39.

101

Петрей П. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. М., 1997. С. 258.

102

Гваньини А. Описание Московии. М., 1997. С. 151.

103

Курц Б. Сочинение Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича // Сборник студенческого историко-этнографического кружка при Императорском университете Святого Владимира. Вып. 6. Киев. 1915. С. 302.

104

Фома Аквинский. О правлении государей // Политическая структура эпохи феодализма в Западной Европе в XI–XVII веках. Л., 1990. С. 242.

105

Metzner P. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley, 1998. P. 71.

106

Grimod de La Reyniere А. Almanach des Gourmands. Paris, 1810. P. 63.

107

Наша пища. 1893. № 23–5. С. 361.

108

Там же.

109

Семевский М. Покровский девичий монастырь // Русский вестник. 1860. Т. XIII. С. 598.

110

Брикнер А. Г. Расходная книга Никона, как источник для истории хозяйства в России. СПб., 1875. С. 220.

111

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315.

112

Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей. Киев, 1874. С. 60.

113

«Вопрошание Кириково» было достаточно распространенным произведением в древнерусской рукописной традиции. Существует по крайней мере 36 списков памятника в составе Кормчих книг, а также отрывки текста сочинения в составе сборников канонического содержания. Древнейший из сохранившихся списков «Вопрошания Кирикова» находится в Новгородской Кормчей (ГИМ, Син. № 132) и датируется 1280‐ми годами. Наиболее поздние списки памятника относятся к середине XVII века, большая часть списков датируется концом XV — началом XVI века. Данный фрагмент приведен по изданию: Древнерусский текст по списку Основного собрания БАН 21.5.4 (рукопись бывш. Плигинского собрания № 14). Л.278б.

114

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С. 299.

115

Степанов Н. П. Народные праздники на святой Руси. СПб., 1899. С. 149.

116

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 257.

117

Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 296.

118

Дорошевич В. М. Театральная критика. Минск, 2004. С. 91.

119

Там же.

120

Сахаров И. П. Сказания русского народа. СПб., 1841. С. 625.

121

Агапкина Т. А. Славянские древности: этнолингвистический словарь в пяти томах. Т. 4. М., 2014. С. 37.

122

Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX — начало XX в. М., 1979. С. 68.

123

Данилевский Г. П. Из Украины. Сказки и повести. СПб., 1860. С. 124.

124

Чулков М. Д. Словарь русских суеверий. СПб., 1782. С. 4.

125

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 67.

126

Калинский И. П. Церковно-народный месяцеслов на Руси. СПб., 1877. С. 183.

127

Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX — начало XX в. М., 1979. С. 193.

128

Обряды с завиванием березы были распространены в семик — седьмой четверг после Пасхи. Ветви березы связывали между собой, скручивали венком, украшали лентами. Это общий символический момент праздника во множестве российских губерний, имеющий аналоги и в других европейских странах. Как считает известный российский этнограф Д. К. Зеленин, этот обряд уходит своими корнями к древним тотемическим представлениям.

129

Селиванов В. В. Указ. соч. С. 62.

130

Достоевский Ф. М. Дневник писателя // Полн. собр. соч. Т. XII. СПб., 1883. С. 238.

131

Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 427.

132

Кавелин К. Д. Этнография и правоведение. Исследования, очерки и заметки. СПб., 1900. С. 82.

133

В данном случае имеются в виду служащие приказов (органов государственного управления). Они были двух чинов — дьяки и подьячие, занимались делопроизводством, выполнением поручений, рассмотрением жалоб.

134

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 83.

135

Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда. Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. II. СПб., 1854. С. 39.

136

Лёвшин В. Русская поварня. С. 31.

137

Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С. 74.

138

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 19.

139

Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С. 377.

140

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 178.

141

Дедрина К. Я. Кухня на плите и примусе. Л., 1927. С. 88.

142

Полугар — продукт дистилляции, продавался официально в лавках или трактирах. С начала XIX века был установлен его стандарт крепости — 38,5 градусов. Привилегия продажи полугара в казну принадлежала только дворянству. Для собственных нужд другим сословиям не возбранялось перегонять крепкие напитки из браги (домашнее вино обычно двойной перегонки или менее качественная сивуха), изготавливать пиво. Брага — напиток крепостью 3–8 градусов, получаемый в результате сбраживания сахара (меда) с фруктово-ягодным или зерновым суслом. Может употребляться в натуральном виде или служить сырьем для последующей перегонки.

143

Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Т. II. СПб., 1854. С. 43.

144

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 478.

145

Епишкин Н. И. Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010. С. 3519.

146

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 481.

147

Корф Н. А. Русская начальная школа. Руководство для земских гласных и учителей сельских школ. СПб., 1871. С. 69.

148

Шафонский А. Черниговского наместничества топографическое описание. Киев, 1851. С. 30.

149

Афанасьев-Чужбинский А. С. Поездка на Днепровские пороги и на Запорожье. // Морской сборник. Том XXXVI, № 8. СПб., 1858. С. 256.

150

Русский художественный листок. СПб., 1862. С. 48.

151

Броневский В. Б. История Донского войска. Ч. III. СПб., 1834. С. 194.

152

Дубровский Н. Верба. М., 1869. С. 5.

153

Вербное гулянье // Отечественные записки. 1821. Ч. 6. С. 111.

154

Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. Вып. IV. М., 1839. С. 194.

155

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 83.

156

Карамзин Н. М. История государства российского. СПб., 2020. С. 449.

157

Голышев И. А. Богоявленская слобода Мстёра Владимирской губернии Вязниковского уезда. Владимир, 1863.

158

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. II. СПб., 1851. С. 66.

159

Свадебные обряды крестьян Сердобского уезда // Архив историко-юридических сведений, относящихся до России. Кн. III. Ч. VI. М., 1861. С. 40.

160

Самоделова Е. А. Орнитоморфные символы в свадебном обряде и поэзии (на материале Рязанской области) // Поэзия и обряд. М., 1989. С. 95.

161

Мансуров А. А. Описание рукописей этиологического архива Общества исследователей Рязанского края. Вып. 1. Рязань, 1929. С. 39.

162

Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М., 1967. С. 283.

163

Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. СПб., 1840. С. 25.

164

Левитов А. И. Именины сельского дьячка // Левитов А. И. Собр. соч. Т. I. М., 1884. С. 394.

165

Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 11.

166

Пушкин А. С. Рославлев // Полн. собр. соч. Т. VIII. М., 1940. С. 749.

167

Вяземский П. А. Письма из Парижа // Полн. собр. соч. князя П. А. Вяземского: в 12 т. Т. I. СПб., 1878. С. 244.

168

Белинский В. Г. Рецензия на «Славянский сборник» Н. В. Савельева-Ростиславича // Полн. собр. соч.: в 12 т. Т. IX. СПб., 1910. С. 456.

169

Вяземский П. А. Старая записная книжка // Полн. собр. соч. князя П. А. Вяземского: в 12 т. Т. 8. СПб., 1878. С. 139.

170

Пушкин А. С. Отрывки из писем, мысли и замечания // Полн. собр. соч. М., 1949. Т. 11. С. 56.

171

Чичерин Б. Н. Курс государственной науки. Ч. II. М., 1896. С. 359–360.

172

Шевырев С. П. Взгляд русского на современное образование Европы // Москвитянин. 1841. Ч. I. С. 244.

173

Шевырев С. П. Лекции о русской литературе, читанные в Париже в 1862 году // Сборник отделения русского языка и словесности Императорской Академии наук. Том XXXIII. № 5. СПб., 1884. С. 258–259.

174

Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки). М., 1928.

175

Работница и крестьянка. 1930. № 3. С. 12.

176

Шацилло Б. А., Серебряная М. Л., Лейензон Л. А. Об усвоении белков и жиров дельфина в условиях нормального питания. Сборник научных трудов государственных курортов Южного берега Крыма. Т. III. Симферополь, 1932. С. 141.

177

Раневская Ф. Г. Самые остроумные афоризмы и цитаты. М., 2012. С. 27.

178

РГАСПИ. Из протокола заседания Политбюро ЦК ВКП(б), 29 декабря 1948 г. Сообщение тт. Шкирятова и Абакумова о Жемчужиной П. С. Ф. 17. Оп. 3. Д. 1073. Л. 56.

179

Микоян А. И. Так было. М., 1999. С. 110.

180

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С. 13.

181

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

182

Книга о вкусной и здоровой пище. С. 6.

183

Там же. С. 7.

184

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? // Антропологический форум. 2011. № 15. С. 276.

185

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30‐е годы: город. М., 2008. С. 114.

186

Стрюйс Я. Путешествие по России голландца Стрюйса // Размышления о России и русских. М., 1994. С. 34.

187

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 86.

188

Койэтт Б. Москва при смерти тишайшего государя. Выдержки из записок иностранца-современника // Русская старина. 1893. № 12. С. 536.

189

Полное собрание законов Российской империи. Т. XLIV. Ч. I. СПб., 1830. С. 75.

190

Развалина петербургского народного быта // Иллюстрация. Т. VI. Ч. VI. Хроника. СПб., 1848. С. 94.

191

Энциклопедический лексикон. Т. IV. СПб., 1835. С. 140.

192

Бурнашев В. Опыт терминологического словаря сельского хозяйства, фабричных промыслов и быта народного. СПб., 1843. С. 26.

193

Исторический вестник. Т. VIII. СПб., 1882. С. 291.

194

Кулябка К. Ф. Из воспоминаний старого орловца // Кадетство. Воспоминания выпускников военных училищ XIX века. М., 2018. С. 481.

195

Лейкин Н. А. Шуты гороховые. Картинки с натуры. СПб., 1879. С. 72.

196

Башуцкий А. Панорама Санкт-Петербурга. Кн. III. СПб., 1834. С. 62

197

Там же. С. 62.

198

Петербургское купечество. Физиологический очерк // Современник. 1847. Т. III. С. 195.

199

Там же. С. 196.

200

Иванов Е. Меткое московское слово. М., 1982. С. 287.

201

Гиляровский В. А. Москва и москвичи. СПб., 2008. С. 203.

202

Огонек. 1914. № 15. С. 6.

203

Раевский В. Ф. Сочинения. Ульяновск, 1961. С. 201.

204

Декабристы-литераторы. Литературное наследство. М., 1956. Т. 60. Вып. 2. С. 152.

205

Чехов А. П. Новая дача // Чехов А. П. Полн. собр. соч. Т. 4. М., 1903. С. 64.

206

Шамурин Ю. Подмосковные. М., 1912. С. 87.

207

Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы. 1866. Т. 1. С. 167.

208

Вигель Ф. Записки. М., 2000. С. 135.

209

Москва за столом // Москвитянин. 1856. № 5. С. 433.

210

Голицын А. Л. Историческая справка о гурьевской каше // Исторический вестник. 1900. Т. 79. С. 418–420.

211

Чехов А. П. Письмо Билибину В. В. от 22 февраля 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 4. М., 1976. С. 360–361.

212

Дроздова М. Из воспоминаний об А. П. Чехове // Новый мир. 1954. № 7. С. 211.

213

Чехов А. П. Письмо Мизиновой Л. С., март 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 5. М., 1976. С. 38.

214

Чехов А. П. Письмо Суворину А. С. от 6–7 марта 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 5. М., 1976. С. 16–18.

215

Мелиховский летописец: Дневник Павла Егоровича Чехова / сост. А. П. Кузичева, Е. М. Сахарова. М., 1995. С. 21.

216

Чехов А. П. Письмо М. В. Киселевой от 6 января 1888 г. // Письма Чехова. Т. II. М., 1912. С. 5.

217

Чехов А. П. Сирена // Полн. собр. соч. и писем. Т. 6. М., 1976. С. 247.

218

Бекетова М. А. Воспоминания об Александре Блоке. М., 1990. С. 435.

219

Там же. С. 420.

220

Бекетова М. А. Воспоминания об Александре Блоке. М., 1990. С. 424.

221

Обзор учреждения в России православных монастырей со времени введения штатов по духовному ведомству (1764–1869). СПб., 1869. С. 51.

222

Сарычев Б. Г. Хлебопечение в СССР и за границей. М., 1929.

223

Бакзевич Д. Д. Товароведение продовольственных продуктов. М., 1939. С. 21.

224

Подробно воспоминания Л. И. Пучковой были приведены в нашей книге: Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история советской кухни. М., 2013. С. 51–52.

225

Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий. М., 1940.

226

Viard A. Le cuisinier impérial, ou l’ Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts. Paris, 1806. P. 62.

227

Eustache L. The French Cook, or, The Art of Cookery: Developed in All Its Branches. London, 1815. P. 34.

228

Радецкий И. Альманах гастрономов. Кн. II. СПб., 1853. С. 186.

229

Чумичка — половник, ковш. Примерный объем — около 100 мл.

230

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 130.

231

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 589.

232

Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 459.

233

Москва за столом // Москвитянин. 1856. Т. II. № 5. С. 418.

234

Там же. С. 436.

235

Там же. С. 441.

236

Салтыков-Щедрин М. Е. Новый нарцисс, или Влюбленный в себя // Собр. соч. в 30 т. Т. 7. М., 1969. С. 34.

237

Григорий Павлович Ермилин — известный кулинар, отдавший 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина и другими правительственными наградами.

238

Сюткина О. А., Сюткин П. П. Непридуманная история советской кухни. С. 176.

239

Книга о вкусной и здоровой пище. С. 302.

240

Кулинария. М., 1955. С. 151.

241

Русская кулинария. М., 1962. С. 383.

242

Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. III. С. 17.

243

Хрустад — не предназначенный для еды постамент для дичи или мяса, сделанный из риса, картофельного пюре, крахмала, манной крупы, хлебных гренок.

244

Одоевский В. Ф. Кухня: лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007. С. 71.

245

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 84.

246

Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собр. соч. в 30 т. Т. 17. М., 1974. С. 40.

247

Сегодня Сарепта входит в Красноармейский район Волгограда. Там сохранились самые старые в городе каменные строения — дома немецкой колонии гернгутеров. Среди зданий — кирха, освящённая в 1772 году (старейшее здание Волгограда), ныне принадлежащая лютеранской общине. В 1989 году на базе одного из зданий был создан музей-заповедник «Старая Сарепта».

248

Сальпикон — смесь различных продуктов, нарезанных мелкими кубиками.

249

Крушеван П. А. Что такое Россия? М., 1896. С. 315.

250

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842. С. 60.

251

Шамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С. 47.

252

Зограф Н. Питательная пища, доступная небогатому человеку. М., 1909. С. 38.

253

Полный подарок молодым хозяйкам. М., 1905. С. 719.

254

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 603.

255

За здоровый культурный быт. Сборник статей / У. Дубняк, Е. Ершова, д-р Попов [и др.]. М., Л., 1931. С. 143.

256

Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С. 163.

257

Штукенберг И. Ф. Статистические труды И. Ф. Штукенберга. Т. I. СПб., 1858. С. 64.

258

Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С. 74.

259

Риппас Б. Отчет о поездке на Кольский полуостров. СПб., 1895. С. 10.

260

Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С. 75.

261

Сильвестр. Домострой по рукописям Императорской публичной библиотеки. СПб., 1867. С. 177.

262

Лёвшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. С. 41.

263

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 241.

264

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки Малороссиян. Киев, 1860. С. 150.

265

Кварта — в данном случае старинная мера объема, равная 1,23 литра.

266

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С. 4.

267

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. I. C. 81.

268

РГАДА. Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. Ф. 210. Д. 235. Л. 137–138.

269

Правда Русская. Т. III. М. 1963. С. 43.

270

Сильвестр. Домострой. М., 2005. С. 235.

271

Мещерский А. В. Воспоминания. М., 1901. С. 10.

272

Бурнашев В. П. Петербургский старожил. Воспоминания об эпизодах моей частной и служебной деятельности // Русский вестник. 1872. Т. 99. С. 113.

273

Б. Л. Участие земства в развитии крестьянских промыслов // Дело. 1884. № 5. С. 24.

274

Калантар А. Как отличить настоящие заграничные сыры от русских // Наша пища. 1892. № 10. С. 8.

275

Верещагин Н. В. Сыроварные ассоциации в Швейцарии // Кооперация: Страницы истории. Т. 1. Кн. 1. М., 1999. С. 456.

276

Замятин Е. Сочинения. М., 2003. С. 497.

277

Балабин Е. И. Далекое и близкое, старое и новое. М., 2009. С. 148.

278

Павлова Е. Продукты, появившиеся с легкой руки Сталина // Российская газета. 2014. 6 апреля. С. 3.

279

Салтыков-Щедрин М. Е. Письмо П. В. Анненкову // Письма. Кн. III. М., 1937. С. 15.

280

Головщиков К. Город Пошехонье (Ярославской губернии) и его уезд. Ярославль, 1890. С. 28.

281

Шувариков А. С. История кафедры молочного дела // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2012. Вып. 6. С. 188.

282

Секрет пошехонского сыра // Золотое кольцо. 2008. 17 июля. С. 3.

283

Авдеева К., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 35.

284

Czerniecki S. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków, 1682.

285

Ibid. S. 71.

286

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 73.

287

Nottingham S. Beetroot. 2004. SFN (Electronic Book) // https://www.academia.edu/21542519/Beetroot. Дата обращения: 11.01.2021.

288

Bingen H. von, Riethe P. Naturkunde. Salzburg, 1989.

289

Burlakoff N. The world of Russian Borsch. N. Y., 2013. P. 5.

290

Gerard J. Herbal. 1597. P. 855.

291

Хотели бы выразить благодарность Виктору Лендерману за помощь в изучении этого аспекта.

292

Лёвшин В. Русская поварня. С. 9.

293

Иогансон Ю. А. Поваренная книга. СПб., 1902. С. 46.

294

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 140, 143.

295

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С. 86.

296

Лишин А. А. Борщ из свеклы и яблоков // Наша пища. 1893. № 3–9. С. 430.

297

Островский Б. Г. Адмирал Макаров. М., 1954. С. 241.

298

Макаров С. О. Документы. Т. II. Центральный государственный архив Военно-морского флота СССР. М., 1950. С. 474.

299

Шевченко Т. Г. Кобзарь. Повести. Киев, 1983. С. 454.

300

Чужбинский А. Воспоминания о Т. Г. Шевченко. СПб., 1861. С. 29.

301

Авдеева Е. А. Карманная поваренная книга. СПб., 1846. С. 23.

302

Чехов А. П. Письмо Шавровой-Юст Е. М. от 29 октября 1897 г. // Полн. собр. соч. и писем. М., 1979. Т. 7. С. 88.

303

Летопись жизни и творчества А. П. Чехова. Т. 2. М., 2004. С. 166.

304

Бруин К. де. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. М., 1873. С. 67.

305

О правилах для поселения русских и иностранцев в Амурской и Приморской областях Восточной Сибири // Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т. XXXVI. Отд. 1. 1861. Ст. 36928.

306

Цит. по: Турмов Г. По дуге большого круга. М., 2016. С. 13.

307

Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

308

Салтыков-Щедрин М. Е. Письма к тетеньке // Полн. собр. соч. СПб., 1892. Т. XI. С. 567.

309

Алмазов Б. Н. Сочинения. Т. I. М., 1892. С. 162.

310

Быт белорусских крестьян // Вестник Императорского Русского географического общества. Кн. V. Отд. III. СПб., 1853. С. 10.

311

Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

312

Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года. СПб., 1890. С. 163.

313

Друковцов С. Поваренные записки. С. 9.

314

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 243.

315

Челышко (или челышко-соколок) — часть говяжьей туши, прилегающая спереди к грудинке.

316

Наша пища. 1893. № 21–23. С. 334.

317

Новейший и любопытнейший указатель Москвы. М., 1829. С. 76.

318

Наша пища. 1893. № 21–23. С. 334.

319

Роспись царским кушаньям // Акты исторические, собранные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426.

320

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. II. М., 1865. С. 696.

321

Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 80.

322

Руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд, для скоромного, рыбного и грибного стола. М., 1879. С. 45.

323

Сюткина О. А., Сюткин П. П. Непридуманная история русских продуктов. М., 2014. С. 273.

324

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 37.

325

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994. С. 325.

326

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7) …бораньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки» (Цит. по: Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005. С. 799).

327

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. С. 102.

328

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 50.

329

Словарь Академии Российской. Ч. VI. СПб., 1822. С. 371.

330

Рейньер Г. де ла. Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол; с приложением Сытнаго дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждаго месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений приготовляемых в последнем вкусе. СПб., 1809. С. 207.

331

Степанов Г. Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном. М., 1834. С. 56.

332

Степанов Г. Продолжение к книге «Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном». М., 1835. С. 15.

333

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 5.

334

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. I. М., 1863. С. 341.

335

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 54.

336

Там же. С. 55.

337

Там же. С. 58.

338

Наша пища. 1893. № 1–7. С. 398.

339

Труворов А. Свадебные обряды крестьян Сердобского уезда // Архив историко-юридических сведений, относящихся до России. М., 1861. Кн. III. Ч. VI. С. 41.

340

Олеарий А. Описание путешествия в Московию. М., 2003. С. 187.

341

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. IV. М., 1866. С. 569.

342

Весеньев И. Сельцо Лысково // Отечественные записки. 1859. Т. CXXIV. С. 14.

343

Быт крестьян Курской губернии // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

344

Дополнение к опыту областного великорусского словаря. СПб., 1858. С. 273.

345

Несколько заметок о втором кадетском корпусе // Военный сборник. 1862. № 4. С. 405.

346

Дополнение к опыту областного великорусского словаря. СПб., 1858. С. 93.

347

Беловинский Л. В. Энциклопедический словарь истории советской повседневной жизни. М., 2015. С. 390.

348

Энгельгардт А. Из деревни // Отечественные записки. 1874. № 2. С. 309.

349

Пикуль В. С. Моонзунд. М., 1993. С. 268.

350

Макаров М. Н. Опыт русского простонародного словотолковника. М., 1848. С. 131.

351

Юль Ю. Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе // Русский архив. 1892. № 3.

352

Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С. 294.

353

Там же. С. 295.

354

Мельников-Печерский П. И. В лесах. М., 2014. С. 208.

355

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 230.

356

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. I. СПб., 1846. С. 11.

357

Быт крестьян Курской губернии // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 17.

358

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 338.

359

Исторический вестник. 1885. Т. XXI. С. 224.

360

Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века. Пушкинская пора. М., 1999. С. 76.

361

Из записной книжки Алексея Осиповича Имберга // Русский архив. 1871. С. 402.

362

Пушкин А. С. Из письма С. А. Соболевскому (9 ноября 1826 г.) // Полн. собр. соч. Л., 1948. Т. 3. Полутом I. С. 34.

363

Корбовать (устар.) — фигурно нарезать (овощи, корнеплоды, хлеб и т. п.).

364

Гротан (от фр. au gratin) — нежный фарш.

365

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 657.

366

Раскладки (нормы) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при изготовлении блюд в предприятиях общественного питания (столовых и буфетах ЦТПО НКВД СССР). М., 1937. С. 143.

367

Аллепский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в середине XVII века. СПб., 1898. С. 139.

368

Таннер Б. Л. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году. М., 1891. С. 57.

369

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 84.

370

Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 432.

371

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 87.

372

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. IV. СПб., 1866. С. 478.

373

Даль В. И. Пословицы русского народа. СПб., 1872. С. 904.

374

Печерица — русское название шампиньона.

375

Лёвшин В. Русская поварня. С. 11.

376

Друковцов С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1788. С. 101.

377

Юности честное зерцало или показания к житейскому обхождению. СПб., 1717. С. 41.

378

Гольшенко В., Капальдо М., Турилов А. Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. М., 2002. С. 76.

379

Киркор А. Этнографический взгляд на Виленскую губернию // Вестник Императорского Русского географического общества. Ч. XX. СПб., 1857. С. 256.

380

Семенов Д. Отечествоведение. Россия по рассказам путешественников и ученым исследованиям. Том IV. СПб., 1867. С. 167.

381

Крачковский Ю. Ф. Быт западнорусского селянина. М., 1874. С. 189.

382

Записки Императорского Русского географического общества по отделению Этнографии. Том V. СПб., 1873. С. 30.

383

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860.

384

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. I. М., 1863. С. 159.

385

Словарь русских говоров Сибири / под ред. А. И. Федорова. Новосибирск, 1999. Т. 1. С. 127.

386

Снегирев И. М. Старина Русской земли. СПб., 1871. Т. I. С. 157.

387

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 17.

388

Струков Д. Н. Взгляд на состояние разных отраслей сельского хозяйства в Южной России в 1849–1854 // Журнал министерства государственных имуществ. Ч. 56. СПб., 1855. С. 62.

389

Степанов А. Заметки из путешествия по России и за границей с ученой целью // Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. I. СПб., 1864. C. 390.

390

Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Ч. II. СПб., 1863. С. 212.

391

Соколовский Л. Руководство статистики России. СПб., 1855. С. 142.

392

Султан Крым-Гирей. Описание бывшей в Екатеринодаре в 1869 году сельскохозяйственной выставки // Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. 2, СПб., 1870. С. 229.

393

Наша пища. 1893. № 1–7. С. 395.

394

Наша пища. 1893. № 20–2. С. 2.

395

Бахтиаров А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 53.

396

Наша пища. 1893. № 20–2. С. 2.

397

Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900–1914 гг. Л., 1976. С. 172.

398

ГАТО Ф. 4. Оп. 1. Д. 83. Л. 7, 9; Оп. 13. Д. 2. Л. 210.

399

Высшее образование в России: Очерк истории до 1917 года / под ред. В. Г. Кинелева. М., 1995. С. 106.

400

Чарская Л. А. Записки маленькой гимназистки. СПб., 1912. С. 69.

401

Колбасное производство / под ред. М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 101.

402

Колбасное производство / под ред. М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 103.

403

Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции / под ред. И. Еремеева. СПб., 1897. С. 489.

404

Петровская Е. И. Всегда со мной. Календарь-записная книжка для учащихся в женских учебных заведениях. СПб., 1902. С. 127.

405

Булгаков М. А. Собачье сердце // Избранные произведения. Киев, 1989. Т. 1. С. 457.

406

Здесь и далее — сведения из материалов Музея Микояновского мясокомбината.

407

Микоян А. И. Так было. М., 2013. С. 316.

408

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010. С. 138.

409

Долгалев А. Первый в мире // За мясную индустрию. 1937. № 27. С. 2.

410

Там же.

411

Постников М. Поточная линия для производства котлет // За мясную индустрию. 1957. № 34. С. 1.

412

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. СПб., 1791. С. 226.

413

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 199.

414

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. М., 1791. С. III.

415

Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне. СПб., 1825. С. 198.

416

Постная поваренная книга. СПб., 1829. С. 8.

417

Радецкий И. С. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862.

418

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 199.

419

Урда (вурда) — вареный сыр из сыворотки и овечьего молока.

420

Владимирские губернские ведомости. Владимир-на-Клязьме, 1877. 23 сентября. № 38. С. 2.

421

Там же. С. 3.

422

Рапорт начальника Амурского отряда винтовых корветов и клиперов, капитана 1‐го ранга Кузнецова // Морской сборник. Т. XXXVII. № 9. СПб., 1858. С. 25.

423

Иванин М. И. Описание зимнего похода в Хиву в 1839–1840 годах. СПб., 1874. С. 175.

424

Авдеева Е. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846. С. 37.

425

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 146.

426

Практическое руководство для хозяек. Киев, 1873.

427

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 47.

428

Там же. С. 47.

429

Аввакум. Житие протопопа Аввакума, написанное им самим. СПб., 1904. С. 15.

430

Троицкий И. Д. Романов в 1802 году: современные записки // Ярославские губернские ведомости. 1854. Часть неофициальная. № 32–34. С. 8.

431

Топографическое описания Ярославского наместничества. Ярославль, 1794. С. 83.

432

Козин П., Христианович В. Культура лука в с. Бессоновка Пензенского уезда // Вестник Пензенского земства. 1913. № 4. С. 12.

433

Лавров В. Бессоновский лук // Огонек. 1952. № 44. С. 24.

434

Водовозов В. Письма из Франции // Русское слово. 1859. № 9. С. 82.

435

Авдеева Е. Записки для городских и сельских хозяев. СПб., 1842. С. 230.

436

Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. С. 90.

437

Афанасьев Д. Материалы для географии и статистики России. Ковенская губерния. СПб., 1861. С. 234.

438

Риттер К. Землеведение. СПб., 1867. С. 384.

439

Изергин В. Растительные масла // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. Ч. VII. СПб., 1899. С. 28.

440

Указатель Русского отдела Парижской Всемирной выставки 1867 года. СПб., 1867. С. 81, 84.

441

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 72.

442

Радашевич М. Н. Внешняя торговля России продуктами прядильных, бобовых и масличных растений и меры к ее развитию. СПб., 1900. С. 28.

443

Изергин В. Растительные масла // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. СПб., 1899. Ч. VII. С. 28.

444

Родзевич А. И. Спутник пассажира по Юго-Восточным железным дорогам. Вып. II. М., 1900. С. 108.

445

Гурьянов И. Г. Москва, или Полный исторический путеводитель по знаменитой столице государства Российского. М., 1827. С. 273.

446

Зубец И. [Вступительная статья] // Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль». Пряничные доски. Рыбинск, 2012. С. 4.

447

Голышов И. Пряничные произведения и их значение в старину // Владимирские губернские ведомости. 1874. № 26. 28 июня. С. 6.

448

Виноградов И. П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. М., 1890. С. 91.

449

Пропп В. Я. Русские аграрные праздники. Опыт историко-этнографического исследования. М., 2000. С. 34.

450

Берштам Т. А. Традиционный праздничный календарь в Поморье во второй половине XIX — начале XX в. // Этнографические исследования Северо-Запада СССР: традиции и культура сельского населения. Л., 1977. С. 103.

451

Онучина Т. А. Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья // Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки. М., 2004. С. 147.

452

Дмитриева С. И. Фольклор и народное искусство русских Европейского Севера. М., 1988. С. 23.

453

Писахов С. Г. Сказки, очерки, письма. Архангельск, 1985. С. 240.

454

Писахов С. Г. Бюллетень Ассоциации по изучению производительных сил Севера при Архангельском губплане и Архангельского общества краеведения. Вып. 1. Архангельск, 1927. С. 54.

455

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 89.

456

Ефименко П. С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. Кн. V. Вып. I. М., 1877. С. 69.

457

Лёвшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. С. 40.

458

Колосов М. А. Заметки о языке и народной поэзии в области северно-великорусского наречия // Приложение к XVIII тому Записок Императорской академии наук № 4. СПб., 1876. С. 36.

459

Полное собрание законов Российской империи с 1649 года. Т. VI. СПб., 1830. С. 380.

460

Русский биографический словарь. Т. XXIII. СПб., 1911. С. 321.

461

Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. II. СПб., 1869. С. 5.

462

Проходцов И. И. Наследник цесаревич Александр Николаевич в Рязанской губернии в 1837 году // Труды Рязанской ученой архивной комиссии. Рязань, 1901. Т. XVI. Вып. I. С. 54.

463

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. I. С. 87.

464

Брез — в данном случае означает крепкий бульон.

465

Витковский А. Г. Две доли // Полн. собр. соч. Т. I. СПб., 1896. С. 115.

466

Двигубский И. Лексикон городского и сельского хозяйства. Т. VI. М., 1837. С. 103.

467

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1866. С. 96.

468

Гарнец — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 3,28 литра.

469

Вигель Ф. Записки. Т. I. М., 1928. С. 305.

470

Вигель Ф. Воспоминания. Ч. V. М., 1865. С. 63.

471

Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909.

472

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 75.

473

Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М., 1936. С. 114.

474

Дополнения к актам историческим. Т. 1. СПб., 1846. С. 360

475

Берхгольц Ф. В. Дневник камер-юнкера Ф. В. Берхгольца 1721–1725. М., 1902. С. 86.

476

Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. Кн. 1. М., 1880. С. 44.

477

Там же. С. 45.

478

Историк А. Терещенко объясняет происхождение этого названия именем Ерофей, которое носил цирюльник графа Алексея Григорьевича Орлова. Ерофей якобы лечил графа специальной настойкой из трав, рецепт которой он получил от китайского врача. Эта версия стала преобладающей, хотя никаких подтверждений в источниках не имеет.

479

Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т. XVII. Отд. I. СПб., 1843. C. 641.

480

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 88.

481

Герберштейн С. Записки о Московии. Т. I. М., 2008. С. 531.

482

Немецкое Wein означает «вино». Слово же Pranndt (Branten, Brandt), скорее всего, было предшественником современного Brand (пожар, обжиг, жар). Так что pranndt Wein лучше всего передается термином «горячее вино».

483

Герберштейн С. Записки о московитских делах. СПб., 1908. С. 205.

484

Aqua vitae (с лат. — вода жизни) — водный раствор этилового спирта, полученного путем дистилляции вина или других продуктов брожения.

485

Там же.

486

Челобитная князя Ивана Катырина Ростовского (15 февраля 1630 г.) // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. III. СПб., 1841. С. 289.

487

Родионов Б. История русской водки от полугара до наших дней. М., 2012. С. 38.

488

Словарь русского языка XI–XVII веков. Вып. 9. М., 1982. С. 62.

489

Рязанская кормчая 1284 г. Цит. по: Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. II. СПб., 1902. С. 661.

490

Горький М. Жизнь Клима Самгина. Т. III. СПб., 2019. С. 834.

491

Фадеев А. А. Последний из удэге. Сочинения. М., 1982. С. 71.

492

Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М., 2014. С. 290.

493

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. II. М. 1791. С. 132.

494

Москва за столом // Москвитянин. 1856. Т. II, № 5. С. 451.

495

Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. Ч. II. СПб., 1901. С. 81.

496

Там же. С. 82.

497

Там же. С. 83.

498

Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. Ч. II. СПб., 1901. С. 160.

499

Гросс Н. В. Новейшая поваренная книга. Ч. III. М., 1865. С. 128.

500

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. С. 18.

501

Полевицкий Н. И. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. М., 1931. С. 66–67.

502

Степанов Г. Последний труд старца-слепца Герасима Степанова. Ч. IV. С. 72.

503

Каменская М. Пятьдесят лет назад. Роман в 2 частях. СПб., 1861. С. 98.

504

Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С. 386.

505

Канна (kanna) — шведская средневековая мера объема. Вмещала примерно 2,62 литра жидкости или 1,6 кг зерна.

506

Гальлерт, галлерт (от нем. Gallert) — здесь: желеобразная, студенистая масса.

507

См., напр.: Голохвастов К. К. Шамиль. Повесть из времен покорения Кавказа. СПб., 1897; Кази-Бек Ахметуков Ю. Черкесские рассказы. М., 1896; Верещагин А. Дома и на войне. СПб., 1885.

508

Полевицкий Н. И. Указ. соч. С. 65.

509

Медведев Р. А. Как начиналась перестройка. М., 2006. С. 43.

510

Сахарова И. Как появился кефир в Москве // Молочная промышленность. 1957. № 11. С. 40.

511

Любовь к кефиру // Аргументы и факты. 2013. № 24.

512

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Т. XV. СПб., 1895. С. 36.

513

Толстой Л. Н. Дневники и записные книжки 1904–1906 // Полн. собр. соч. Т. 55. М., 1937. С. 54.

514

Толстой Л. Н. Первая ступень. М., 1906. С. 30.

515

Булатов П. Н., Фрейберг Н. Г. Гигиена. Краткий очерк здравоохранения. Л., 1926. С. 145.