Русская кухня: от мифа к науке - [153]

Шрифт
Интервал

Между тем определенный общественный запрос на русскую кухню, несомненно, существует. В средствах массовой информации и соцсетях любой разговор о русских блюдах сопровождается энтузиазмом. В жизни же рестораны русской кухни закрываются один за другим. Почему? В реальности национальная кухня оказывается экзотикой, за которую не каждый готов платить. Задача настоящих специалистов заключается в том, чтобы показать, что она может быть не только средневеково-советской, но и изящной, легкой, красивой. То есть соответствующей современным стандартам.

Не стоит забывать прошлое. Вспомним, с какой резкостью в конце 1980‐х люди порывали со всем советским культурным наследием, в том числе и опостылевшей общепитовской традицией. Если наша кухня не будет развиваться в человеческом измерении, такая судьба может постигнуть и ее при смене общественно-политических настроений. В России это происходит регулярно.

Наша кухня мифологизирована, как и другие явления культуры. Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из‐за того, что подменяет реальную историю занимательными байками. История «пожарских» котлет — тому свидетельство. Даже сейчас широко распространена версия, что это блюдо изобрел князь Пожарский.

Ужаснее всего попытка превратить историческую кухню в нескончаемую череду лубочных пирогов, щей и блинов. На смену реальной истории гастрономии — со всеми ее несомненными достижениями, но и имеющимися недостатками — приходит «краткий курс» неумного восхваления. Этот упрощенный взгляд подменяет собой трагический и героический путь народа, становление его культуры.

Между тем русская кухня всегда достигала вершин, когда была в тесном взаимодействии с другими народами, когда шел творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от других народов приводила ее к деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.

Сегодня идет адаптация традиционной русской кухни к требованиям времени, к современным представлениям о вкусной и здоровой пище. Средневековая русская кухня времен Домостроя интересна не более, чем туристический артефакт. Кисели, мазюни и кулебяки «на четыре угла» можно попробовать, восхититься их вкусом, но питаться ими постоянно большинство современных россиян не будет.

Неправильно было бы думать, что развитие кухни можно регулировать какими-либо административными или идеологическими рычагами. Люди вправе самостоятельно сделать свой выбор. Да они, несомненно, и сделают его, независимо от политической конъюнктуры.

По сути дела, так и рождается этот магистральный путь развития русской кухни. И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, ученые пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинные блюда, используют уникальные продукты, ставят эксперименты со вкусами. Этот открытый заинтересованный взгляд в прошлое и будущее и является залогом успеха новой и такой древней русской кухни.

ИЛЛЮСТРАЦИИ (вкладка)

1. Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля в 1613 году


2. Адриан ван Утрехт. Натюрморт. 1644. Рейксмузеум, Амстердам


3. Кулага


4. Готовая нарезанная коломенская пастила. Музей коломенской пастилы


5. Ромовая баба


6. Курник из села Ильинка Скопинского района Рязанской области


7. Рюмочная передача


8. Майонез из дичи (современная реконструкция)


9. Буженина


10. Холодник часто делался на свекольном квасе или отваре


11. Огурцы, зелень, мясо, моченые сливы или терн — ингредиенты старой окрошки


12. Ботвинья с раками и осетриной


13. Пожарские котлеты


14. Тельное по современному рецепту


15. Ушное. Современная реконструкция


16. Смоленская верещака


17. Мясо по-французски (советский вариант)


18. Вареники с вишней


19. Пряники новоторжские на простокваше


20. Удмуртские перепечи


21. Вот так выглядела «сахарная голова». Музей русского леденца в Рязани


22. Холодец из яблок


23. Пудинг Нессельроде


24. Ставленный мед (современное производство). Фото авторов


25. Медовуха в современном суздальском ресторане. Фото авторов


ИСТОЧНИКИ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

С. 26. Мари-Антуан Карем. Портрет с фронтисписа книги: Карем М.‐А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1866–1867.

С. 29. Государя и государыню кормят кашей. Прохоров В. А. Материалы по истории русских одежд и обстановки жизни народной. Вып. 3. 1884. Табл. XVIII.

С. 35. Михаил Игнатьев со своей супругой Пелагеей (начало 1900‐х). Фото неизвестного автора. Из частного архива.

С. 42. Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. VI. М.: Унив. тип., у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1797. Российская государственная библиотека.

С. 48. Николай Иванович Ковалев. Фото неизвестного автора. Из архива М. Н. Куткиной.

С. 63. С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I (1858). © Русский музей, Санкт-Петербург, 2021.

С. 64. Московитская процессия. А. Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.

С. 72. Русская изба Х века. Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М.: Наука, 1988.

Продолжить чтение
Еще от автора Павел Павлович Сюткин
Непридуманная история русских продуктов

Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, – разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов.

Народный кулинарный календарь

Многие поколения наших предков за столетия создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий. Эта книга, конечно, не строго научное исследование. Она написана с юмором и выдумкой. Впрочем, при всей легкости изложения рассказывают там авторы о русских праздниках без около-исторических баек. Так что это и развлечение, и просвещение. Рассказ о привычках и обычаях на тот или иной праздник сопровождается и рецептами. А изучать историю, оказывается, можно не только по учебнику.

Непридуманная история русской кухни

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С.

Рекомендуем почитать
Лабиринты

Сборник фантастических произведений классика белорусской литературы Вацлава Ластовского.

Продавец сладостей. Рассказы. «В следующее воскресенье». «Боги, демоны и другие»

В книге собраны статьи, эссе и художественная проза национального писателя Индии Нарайана. Произведения Нарайана поражают своеобразным сочетанием историчности и современности, глубиной художественного перевоплощения.В романе «Продавец сладостей» с присущим писателю юмором показаны застойный мир индийской провинции и неоправданное прожектерство тех, кто видит спасение Индии в безоглядной «американизации».               СОДЕРЖАНИЕ:               _____________Н. Демурова. ПредисловиеПРОДАВЕЦ СЛАДОСТЕЙ (роман, перевод Н.

Записки сумасшедшего писателя

«Вот глупости говорят, что писать теперь нельзя!.. Сделайте милость, сколько угодно, и в стихах и в прозе!Конечно, зачем же непременно трогать статских советников?! Ах, природа так обширна!..Я решил завести новый род обличительной литературы… Я им докажу!.. Я буду обличать природу, животных, насекомых, растения, рыб и свиней…».

Кузнец своего счастья

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.

На улице

Кнут Гамсун (настоящая фамилия — Педерсен) родился 4 августа 1859 года, на севере Норвегии, в местечке Лом в Гюдсбранндале, в семье сельского портного. В юности учился на сапожника, с 14 лет вел скитальческую жизнь. лауреат Нобелевской премии (1920).Имел исключительную популярность в России в предреволюционные годы. Задолго до пособничества нацистам (за что был судим у себя в Норвегии).

Нечто о графе Беньйовском и аглинском историке Джиббоне

(Genlis), Мадлен Фелисите Дюкре де Сент-Обен (Ducrest de Saint-Aubin; 25.I.1746, Шансери, близ Отёна, — 31.XII.1830, Париж), графиня, — франц. писательница. Род. в знатной, но обедневшей семье. В 1762 вышла замуж за графа де Жанлис. Воспитывала детей герцога Орлеанского, для к-рых написала неск. дет. книг: «Воспитательный театр» («Théâtre d'éducation», 1780), «Адель и Теодор» («Adegrave;le et Théodore», 1782, рус. пер. 1791), «Вечера в замке» («Les veillées du château», 1784). После казни мужа по приговору революц. трибунала (1793) Ж.

Дьявольская материя

Уже название этой книги звучит интригующе: неужели у полосок может быть своя история? Мишель Пастуро не только утвердительно отвечает на этот вопрос, но и доказывает, что история эта полна самыми невероятными событиями. Ученый прослеживает историю полосок и полосатых тканей вплоть до конца XX века и показывает, как каждая эпоха порождала новые практики и культурные коды, как постоянно усложнялись системы значений, связанных с полосками, как в материальном, так и в символическом плане. Так, во времена Средневековья одежда в полосу воспринималась как нечто низкопробное, возмутительное, а то и просто дьявольское.

Опасные советские вещи

Джинсы, зараженные вшами, личинки под кожей африканского гостя, портрет Мао Цзедуна, проступающий ночью на китайском ковре, свастики, скрытые в конструкции домов, жвачки с толченым стеклом — вот неполный список советских городских легенд об опасных вещах. Книга известных фольклористов и антропологов А. Архиповой (РАНХиГС, РГГУ, РЭШ) и А. Кирзюк (РАНГХиГС) — первое антропологическое и фольклористическое исследование, посвященное страхам советского человека. Многие из них нашли выражение в текстах и практиках, малопонятных нашему современнику: в 1930‐х на спичечном коробке люди выискивали профиль Троцкого, а в 1970‐е передавали слухи об отравленных американцами угощениях.

История жены

Мэрилин Ялом рассматривает историю брака «с женской точки зрения». Героини этой книги – жены древнегреческие и древнеримские, католические и протестантские, жены времен покорения Фронтира и Второй мировой войны. Здесь есть рассказы о тех женщинах, которые страдали от жестокости общества и собственных мужей, о тех, для кого замужество стало желанным счастьем, и о тех, кто успешно боролся с несправедливостью. Этот экскурс в историю жены завершается нашей эпохой, когда брак, переставший быть обязанностью, претерпевает крупнейшие изменения.

Мелкие неприятности супружеской жизни

Оноре де Бальзак (1799–1850) писал о браке на протяжении всей жизни, но два его произведения посвящены этой теме специально. «Физиология брака» (1829) – остроумный трактат о войне полов. Здесь перечислены все средства, к каким может прибегнуть муж, чтобы не стать рогоносцем. Впрочем, на перспективы брака Бальзак смотрит мрачно: рано или поздно жена все равно изменит мужу, и ему достанутся в лучшем случае «вознаграждения» в виде вкусной еды или высокой должности. «Мелкие неприятности супружеской жизни» (1846) изображают брак в другом ракурсе.