Русская кухня: от мифа к науке - [150]
После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял популярность. В бытоописательной литературе[507] можно было встретить еще упоминания о том, как офицеры на Кавказе в XIX веке баловались чихирем (разновидность шиповки) в свободное от сражений с горцами время. Но для большинства жителей СССР этот термин потерял свое значение.
На юге СССР часто готовят особую шиповку, называемую чихирем. Для приготовления чихиря идут всевозможные остатки от яблок и др. фруктов, как-то: стебельки, шелуха, семечки, очистки, протирки, остающиеся на сите или в мешке при отжимании соков и т. д. Все это складывается в таз и вываривается с водой, при частом помешивании, затем выливается в бочонок или кадку, дно которой устлано крест-накрест рядами соломы. Посуду ставят в теплую комнату, где дают ей постоять с неделю, пока содержимое не придет в брожение. Тогда приготовляют сахарный сироп произвольной густоты, объемом равный количеству находящейся в бочке жидкости, выливают его в последнюю, прибавляют несколько гвоздики, мускату и корицы и дают всему постоять еще несколько дней. Затем нужно просверлить отверстие возле самого дна посуды, подвесить к нему фильтровальный мешок (из салфеточного холста) и спустить всю жидкость в чистый сосуд, если окажется нужным, то еще подсластить, затем разлить по бутылкам, кладя до 5 изюминок в каждую, закупорить и хранить в холодном погребе лежа.
Этот рецепт из довоенного издания Н. И. Полевицкого[508], хоть и лишен романтики бивуаков, хранит память о далеких годах, когда слово «чихирь» означало не только напиток из «всевозможных остатков», но и символизировало обычные человеческие радости в суровых условиях кавказских войн.
Кефир: правда и вымысел
Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в советские времена.
Кефир лишь однажды попал в список сомнительных продуктов: в ходе горбачевской антиалкогольной кампании выяснилось, что в нем все-таки содержатся десятые доли процента алкоголя. «В ЦК проводились совещания о том, как повысить эффективность всей этой кампании, — вспоминал советский историк и публицист Рой Медведев, — и о том, не является ли также кефир алкогольным напитком»[509].
А вообще кефир — символ здоровья и долголетия, ставший привычным атрибутом нашего стола.
Весной 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших в то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Очевидно, этот напиток уже был известен. Бландов отправил помощницу, Ирину Макарову (в замужестве — Сахарову), которой было тогда всего 20 лет, к подножью Эльбруса — получить кефирные грибки. Несмотря на юный возраст, она уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко карачаевский князь Бек-Мурза Байчоров. Спустя полвека Сахарова утверждала, что Байчоров из романтических побуждений подарил ей несколько фунтов кефирной закваски.
Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в Аллею любви» Кисловодска… Мы с Бек-Мурзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бек-Мурзы уже нет с нами — вечная ему память[510].
В печати же начала века фигурировали история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция, и дело пришлось уладить миром, а кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке. «Есть легенда, что Бек-Мурза похитил Ирину, в погоню за ними бросилась полиция. На суде Ирина сказала, что готова простить князя, если он подарит ей 10 фунтов кефирных грибков», — рассказывал в интервью правнук князя доктор медицинских наук Алимурат Текеев[511].
Сюжет быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Ведь в стране тогда только начинали складываться представления о продвижении товаров. Молокозаводчики были в первых рядах. Так, молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Возможно, история с «похищением невесты» тоже должна была служить продвижению продукта.
Конечно, кефир был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем можно найти в докладе доктора Джогина в Кавказском медицинском обществе в 1867 году[512]. Там же сообщается о его целебных качествах.
Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы. 1909. Фото С. Г. Смирнова
Неутомимым пропагандистом кефира был выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880‐х годов он внимательно изучал его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. Современный кефир — унифицированный фабричный напиток. 100 лет назад никакого единого «кефира» не существовало. Ему неоткуда было взяться. Ведь сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). В различных регионах их набор отличался, что делало вкус и консистенцию напитка очень зависящим от места производства.
