Русская кухня: от мифа к науке - [151]

Мечников писал о кефире, сквашенном «болгарской палочкой», то есть о том, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова».

По всей видимости, о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в будущем известного ученого) Стамена Григорова. Выслушав его лекцию в Институте Пастера в Париже, Мечников высоко оценил исследования молодого специалиста.

«Болгарский» кефир вызвал энтузиазм исследователя, который интересовался продлением активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращают процесс гниения в кишечнике и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения продолжительности жизни.

Что же до продления жизни, то эти попытки изрядно веселили друга Мечникова — Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. «Мечников придумывает, как посредством вырезания кишки, ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть… Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира… искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека»[513].

Как бы то ни было, с планами на активное долголетие с помощью кефира у Ильи Ильича не сложилось: он скончался в 71 год от инфаркта.

Выше мы уже отметили, что термин «кефир», хотя и был относительно новым для русской публики в середине XIX века, никакой революции в представлениях о еде не совершил. В России всегда употребляли кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские — простоквашу, ряженку, варенец, но и продукты соседних народов. Кумыс вполне мог пить еще князь Игорь в половецких степях. Трудно предположить, что, имея теснейшие контакты с кочевниками, южнорусские княжества не были знакомы с этим напитком. Уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, были знакомы айран и катык. В 1883 году в журнале «Наша пища» появилась статья Е. Ростовцева «Айран и курт башкирцев»: «Особенное мое внимание остановили на себе два продукта, получаемые из снятого молока посредством его переработки — это айран (арьян) и курт. Первый из себя представляет жидкость наподобие кумыса, второй же род сыра. Но главное важно то, что тот и другой продукты могли бы играть немаловажную роль в пищевом довольствии нашего крестьянского населения среднерусских губерний, положительно не умеющего порядочно использовать массу снятого молока, остающегося у него при выработке из цельного молока русского топленого масла, общеизвестного и ходового товара на наших деревенских базарах и городских рынках».

Сам кефир стал известен как раз в 1880‐е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее получил от знакомых закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию, он пришел к оптимистичным выводам, которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу «Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока» (в последующих изданиях «Кефир — лечебный напиток из коровьего молока»). Чтобы объяснить читателям, что такое кефир, Дмитриев сравнивает его со знакомым всем кумысом. Он же делает вывод о родстве этих напитков: однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провел Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.

Время появления и популяризации кефира оказалось очень удачным. Конец XIX века — начало исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом стала «Энциклопедия питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. По существу, эта книга стала научной основой организации массового питания населения. Вопрос о здоровой пище — предмет обсуждения не только медиков и физиологов, но и широкой публики. 1880–1890‐е годы — это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода манифестом этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию, первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию:

Есть лестница добродетелей, и надо начинать с первой ступени, чтобы взойти на последующие… Воздержание есть первая ступень всякой доброй жизни. Стремление к воздержанию начиналось с борьбы с похотью обжорства. Главный интерес жизни большинства людей нашего времени — это удовлетворение вкуса, удовольствие еды, жранье[514].

В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей — известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы — желудок, зубы и пищевод — не приспособлены для поедания и переваривания мяса. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери — Татьяна и Мария Толстые.