Русская кухня: от мифа к науке - [145]

Впрочем, сожалеть об этом ценители старого напитка вынуждены были недолго. С началом Первой мировой войны был введен сухой закон. Так что ректификат вынужденно исчез, а население перешло на домашний самогон и всякие суррогаты. Запрет продержался и при большевистской власти — до 1923 года. А советская эпоха лишь укрепила существующий стандарт водки. Нескончаемая борьба с самогоноварением привела к тому, что традиции старинного напитка были почти утеряны, а качество его даже у тех, кто умудрялся подпольно «гнать бражку», стало ниже допустимой нормы.

При чем же здесь «придумывание» прошлого? С легкой руки Вильяма Похлебкина укоренилось мнение, что старинная «русская водка» (как смесь спирта с «родниковой водой») появилась якобы еще в XVI веке[480]. Но получить 90-процентный спирт в ту эпоху было непомерно дорого, поэтому никто не стал бы разбавлять эту драгоценность водой…

Сам термин «водка» является некоторым анахронизмом для того времени. Похлебкин много цитирует иностранных авторов, посетивших Русь в XVI–XVII веках, но делает это по их русским переводам XIX века. Между тем на языке оригинала никакой «водки» в текстах нет. Вот, к примеру, «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна:

В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом[481].

В оригинале — не водка, а pranndt Wein[482]. Или другая цитата: «Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда…»[483] Здесь в оригинале вместо водки упоминается aqua vitae[484] [485].

Термин «водка» действительно встречается с XVI века, но применяется исключительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь дать мне для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой»[486]. Затем лечебные настои-водки плавно перекочевали в разряд питейных напитков, и под тем же названием водка просуществовали до конца XIX века.

Исследователь истории русской водки Борис Родионов перечисляет историческую последовательность значения слова «водка»:

1. XVI век — лекарственные настойки на горячем (хлебном) вине.

2. XVII–XIX века — хлебное вино, настоянное на пряноароматических добавках или просто дополнительно перегнанное в специальных водочных кубах (простая водка).

3. С 1860‐х годов — обобщающий термин для всех крепких алкогольных напитков.

4. С 1936 года — смесь ректификованного спирта с водой[487].

Таким образом, долгое время Россия в эволюции алкогольных предпочтений шла тем же путем, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах — в разных странах мира примерно в одну историческую эпоху возникают эти национальные напитки, сделанные на основе дистилляции, перегонки. Различие заключается лишь в исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах, некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т. п.).

Ни англичане, ни французы не комплексуют по поводу того, что их «пития» делаются по одному принципу. Не спорят о первородстве. Может быть, и нам пора понять, что не в том, кто «изобрел» водку, счастье. А в том, чтобы возродить наше кулинарное наследие — полугары, хлебные вина.

Медовуха древняя и современная

Медовые напитки на Руси существуют более тысячи лет. Первоначально делали мед ставленый, который с добавлением ягодного сока мог бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже, в XVI–XVII веках, технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи), за счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX — начале XX века дешевого сахара его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха» (cм. ил. 25 цветной вкладки).

Собственно, и гораздо раньше медовые напитки на Руси назывались не только словом «меды». Медовуха у русских существовала всегда — в буквальном смысле как хмельной напиток с медом или из меда. К примеру, начиная с XI века он назывался «медовина»[488]. Источник XIII века недвусмысленно говорит об этом: «вина вместо оловину [пива] или медовину»[489].

Так что к старинным медам нужно добавить не менее старую медовуху-медовину. По сути, это были медовые напитки быстрого приготовления на закваске. Их не нужно было выдерживать ни несколько лет, ни даже месяцы, как ставленые меды. Достаточно было добавить совсем небольшое количество хмеля или хмельного отвара в смесь меда с водой, чтоб уже через несколько часов получить в напитке бурное дрожжевое брожение. С добавлением закваски мед начинает бродить уже через несколько часов и за сутки становится таким же крепким, как современная брага или медовуха на чистых заводских прессованных дрожжах. И эта технология существовала как минимум в XVI веке.

Поэтому единственный предмет спора о древности этого напитка — это лишь диспут о самом слове «медовуха». Оно действительно не встречается в источниках до XX века, но при этом явно имеет досоветское происхождение.