Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [5]

содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением

этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных

крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбражнвания сусла и его спиртования в

купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настои

пряноароматичсских растений.

Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В

шипучих винах содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.

Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в

игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара,

как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% —

полусухой и 5,0% сладкий).

Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до

13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0.3%, в полусухих — 1—3%, в

полусладких 5-8%. Вина некрепленые сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13—16%

об.) и сахара (10—16%). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа

крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара; крепленые

сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.

Вина крепленые медовые и ароматизированные также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные.

Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и

16—20% сахара; медовые ликерные —12—14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в

ароматизированных крепких и сладких винах аналогично соответствующим меловым. Несколько

отличаются они по сахаристости. У ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.

По цвету, вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и

ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный

или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают

из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.

6

По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при

дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить

тонкую муть; тусклые, едва заметной мутью.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет

установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое —

сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и

аромата.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в

вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами,

достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый

вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся

главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом — он часто исчезает и

заменяется букетом издержки вина.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного

развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто

совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно

определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся,

требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с

содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года

(легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в

погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем

больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным

единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых)

сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент

спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).

Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего, по его вкусовым и ароматическим