Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [7]

целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —

высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%

на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной

формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания

плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой

ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их

способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому

потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования

растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается

сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше

содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке

кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод

содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме

кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности

применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до

2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые

вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате

образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.

10

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.

не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее

склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них

обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может

усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,

потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с

дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет

землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в

которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после

сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)

менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для

дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели

еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.

Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо

чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и

ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические

вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не

оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды

сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие

случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные

грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда

зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,

персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

11

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить