Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [7]
целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —
высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%
на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной
формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания
плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой
ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их
способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому
потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования
растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается
сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше
содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке
кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод
содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме
кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности
применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до
2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые
вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате
образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
10
Подготовка плодов и ягод для виноделия
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.
не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее
склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них
обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может
усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,
потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с
дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет
землистый привкус, непрочно и долго не хранится.
Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в
которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после
сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)
менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для
дозревания.
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели
еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.
Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.
Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо
чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и
ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические
вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.
Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не
оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.
Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды
сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие
случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные
грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда
зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,
персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.
Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.
11
Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.