Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [8]

помещение, Тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить

Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе

запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и

эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их

несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или

неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная

кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как

следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с

помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в

большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также

пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и

привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности

вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару

новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить плотность

клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким

образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивание клепка разбухает и плотно

закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно

потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их

наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня.

В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без

постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания и в случае, если бочонок имеет небольшую течь,

надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара

обрабатывают кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно

закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все

клепки. Затем его моют не менее 30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и

прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После этого

бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха,

моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода

остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные

бочонки мыть вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка легко впитывает в себя запахи.

Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в

нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем

серные фитили, и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили готовят

следующим образом.

В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым,

чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда

сера расплавится, в нее опускают полоски непроклееной бумаги размером 30 х 3 см. Полоску бумага

протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают

лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Все такого

12

фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при

этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять его с огня,

поставить на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.

Для окуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный

закурник. Он состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют

деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце

которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет

капать в донышко закурника (см. рис.).

Необходимое количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили

зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие