Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [9]

которых закрывается шпунтом закурннка. Длина прута закурника должна быть такой,

чтобы серный фитиль при горении находился в середине баллона или бочонка. Для

окуривания бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

Окуривают бочонок серой и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки

радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают

серу и зажигают. Когда над ней появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник)

опускают в бочонок II шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того как сера сгорит,

закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на

бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может

быть использована только для кратковременных переливок.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для

измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.

Для извлечения сока с целью приготовления вина можно пользоваться

универсальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве

(см. рис.). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и

подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины

(одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской),

несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки

должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и

пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными

стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой

стороны). Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка

снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в

приемник На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем

рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкой

холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На

салфетку помещают мезгу, выравнивают её по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают

наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или

планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. На верхний пакет укладывают

прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек

или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный, закручивая его руками.

Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой

смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также

десертных плодово-ягодных она вполне приемлема.

Перед приготовлением вина дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко)

тщательно промывают горячим раствором соды и с помощью щеток. Металлические части после

тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну

часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином

и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если

13

недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет

отваливаться и поверхность оголится.

Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет.

14

Получение сока из плодов и ягод

Одним из способов переработки фруктов и ягод в домашних условиях

является получение из них натуральных соков. Вместе с соком из плодов

извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие

вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов, являются ценным

диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и

выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них

готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

Качество соков и продуктов из них зависит от качества

плодов. Они должны обладать высокой кислотностью, быть

приятными на вкус, без излишней терпкости, иметь

хороший аромат. Нельзя перерабатывать на соки гнилые,

плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные

болезнями и вредителями плоды.

Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить

наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления,

замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных

клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление — наиболее приемлемый

способ. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций:

измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее

сока. Причем кожицу с фруктов не снимают, так как она придаёт соку

специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

Измельчение плодов в домашних условиях выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря.