Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [4]

Шрифт
Интервал

время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие.

Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У

римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все

подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или

спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке

алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество

стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако

человечество еще долго не знало, как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в

1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие

вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых

количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие,

вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди

которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и

другие, вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в

сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток,

приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще

растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В

некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и небольшое

— воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в

состав сока и плодов.

Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания

этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином

называться не могут.

Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное

отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт,

глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые,

пектиновые вещества и сахар.


5

Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По

своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает

биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в

зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в

течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень

полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в

профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает

сопротивляемость организма против некоторых заболевании.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с

небольшим содержанием алкоголя.

Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые

особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и

поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока

необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой,

обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и

пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном

виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В

остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-

ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до


Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.


Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.


Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».


Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.


Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».


Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.


Рекомендуем почитать
1000 блюд за 5 минут

В книге собраны разнообразные кулинарные рецепты от закусок до десертов: вкуснейшие салаты, ароматные горячие бутерброды, оригинальные канапе, нежные десерты, торты, печенье, конфеты, а также прохладительные напитки – как безалкогольные, так и покрепче. Все ингредиенты доступны, а приготовление блюд занимает минимум времени. Порадуйте домашних и удивите гостей!


Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Рецепты полезных заготовок из овощей, фруктов, зелени и грибов! Воспользовавшись ими, вы сохраните урожай и круглый год сможете угощать семью и гостей домашними разносолами!• Квашение: классическая квашеная капуста, помидоры с зеленью и чесноком, ароматные огурцы, пряные баклажаны, бочковые арбузы• Засолка: пикантная цветная капуста, быстрые малосольные огурцы и помидоры, баклажаны с хреном, соленые рыжики• Мочение: яблоки с черносливом, груши в медовом сиропе, сливы с душистыми травами• Маринование без уксуса: огурцы в яблочном соке, помидоры с крыжовником, перец в томате, баклажаны в аджике и множество других аппетитных рецептов.


25 любимых специй

Книга «25 любимых специй» пошагово и вдумчиво знакомит читателей с миром разнообразных специй, местом их «рождения» и увлекательно описывает исторические события, кулинарные блюда и рецепты красоты, связанные с пряностями. Она полностью соответствует своему названию и жанру, а ее содержание станет настоящей находкой не только для кулинаров, но даже и для историков.Сладость ванили, терпкость можжевельника, легкий аромат корицы… Еще ни одна национальная кухня не смогла обойтись в создании повседневных и праздничных блюд без аппетитных специй.


Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

В 22 томе: что приготовить с моцареллой; как сделать домашнюю наливку; что такое мостарда, навахас и мсикаташ; классический рецепт торта «Муравейник»; всё о моховиках, мяте и мускатном орехе; рецепты мочёных яблок, брусники и рябины; чем мраморная говядина отличается от обычной; какое блюдо является «визитной карточкой» эстонской кухни и многое другое.


Стройные рецепты

Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!


Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов

Мультиварка – вещь очень нужная, но перед каждой мамой встает вопрос: можно ли в ней готовить пищу для маленьких гурманов? Конечно можно! Более того, можно одновременно готовить «блюда-дуэты»: одно – для взрослых, другое – для малышей. Возможности мультиварки позволяют использовать ее в приготовлении детских блюд, начиная с самых первых. Для приготовления еды в этом чуде техники не требуется масло, овощи можно варить на пару, супы и вторые блюда томить. Все это очень полезно для малышей, желудочно-кишечный тракт которых очень нежен.