Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [4]

время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие.

Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У

римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все

подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или

спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке

алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество

стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако

человечество еще долго не знало, как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в

1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие

вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых

количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие,

вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди

которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и

другие, вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в

сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток,

приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще

растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В

некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и небольшое

— воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в

состав сока и плодов.

Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания

этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином

называться не могут.

Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное

отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт,

глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые,

пектиновые вещества и сахар.

5

Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По

своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает

биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в

зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в

течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень

полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в

профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает

сопротивляемость организма против некоторых заболевании.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с

небольшим содержанием алкоголя.

Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые

особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и

поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока

необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой,

обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и

пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном

виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В

остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-

ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до