Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [3]

перегородка, которая и разделяет его на два самостоятельных грибка, быстровырастающих и в свою

очередь делящихся пополам. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде длинной

цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых

грибков, являются: 1) достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков; 2) тепло

и 3) возможность добывать, так или иначе, кислород, необходимый для существования грибков. Пищей

дрожжевых грибков являются главным образом белковые (азотистые) и минеральные вещества и лишь в

ничтожно малом количестве сахаристые. Белковые вещества (азотистые), поглощаемые тельцами

дрожжевых грибков, накапливаются, как бы распирая их изнутри, и этим вызывают рост и образование

почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают. Из

минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше

известь. Сахар для дрожжей нужен в очень малой степени. Для жизни дрожжевых грибков нужно тепло.

Грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь

замирают. Наилучшим образом они чувствуют себя при средних температурах. Размножение дрожжей

путем почкования происходит при 4°С — 20 часов, при 13,5°С - 101/2 часов. при 23°С — 61/2 часов и при

3

28°С — 53/4 часа. Дрожжевые грибки живут лишь при температуре не ниже 1°С и не выше 47°С. При

более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (до 80—100°С) погибают. Необходимое

для жизни тепло дрожжевые грибки добывают посредством сжигания углеводов (дыхания).

Дыхание дрожжевых грибков особенно важно для виноделия. Для жизнедеятельности грибков

необходимо тепло, которое выделяется в результате сжигания углеводов (сахара и т. п.). В отличие от

более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают углеводы не до

конца и превращают их в спирт и углекислый газ.

Есть очень много разных видов грибков, бактерий и других организмов, которые, как бы продолжают

незаконченную работу дрожжей спиртового брожения. Таковы, например, бактерии и грибки

уксуснокислого брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают

его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и, следовательно,

продолжая процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают

уксусную кислоту до тех пор, пока в конце концов, все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока

процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, превращают сахар в молочную,

масляную кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом некоторые дрожжевые грибки именно той

группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа кислорода.

Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся во фруктовом соке, в спирт и углекислый газ.

Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может

возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие

сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.

Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, происходит при заквашивании

кормов, капусты, при квасоварения и др. Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная

кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.

В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно

нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.

4

Что такое натуральное вино?

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая

жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в

каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке

для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток

получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта,

специально для производства виноградного напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти

у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей

эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.

У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов —

ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то,

которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»).

Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое