Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [32]

водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций,

которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование,

так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не

представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:

а) спиртованием соков;

б) спиртованием бродящего сусла;

в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде

случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный

сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина

содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом

количестве для получения желаемого состава вина.

45

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности,

спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не

отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с

«плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла

снизится до 1,035-1,045 (6—9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7—8

дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода

(60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости

в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает

биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется

сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина

находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества

вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину

крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л

сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на

4°.

Тогда

водки

потребуется:

(30 х 2 х 4):100= 240 : 100 = 2,4 л.

Если

крепость

этого

вина

нужно

довести

до

16°,

то

водки

потребуется:

(30 х 2 х б):100= 360 : 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до

получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка

полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В

нем образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому

жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней, после чего снять с осадка с

помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не

нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут.

Спирт — хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности

применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и

хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10%

концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3—5 дней. После этого сливают и

спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5—6 месяцев и, когда

оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном

месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает - хорошей сокоотдачей, легко осветляется и

поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить

введением в вино ароматических добавок.

46

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от

плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят

деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300

мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют

в теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом