Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [30]

эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа

42

сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут

же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино),

немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку

укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.

Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое

вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Для сладкого приготавливают

ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого —

0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5

кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.

Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный

сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют

водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое

вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться

фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.

Этот способ пригоден и для получения сидра высокого качества. Разница лишь в том, что сидр

подслащивают без добавления в ликер водки.

Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным

извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится

непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон.

Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой

пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным

вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой

и потряхивают в течение 3—5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения

кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с

успехом храниться 1—2 месяца.

Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии

шампанской пробки и мюзле (проволочки).

Яблочный сидр

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с

небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного

разбавить водой.

Существуют несколько способов приготовления яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно

сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и

остатки чашелистиков.

Первый способ

Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную

посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют

в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих

яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу

отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или

пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.

Второй способ

Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли,

эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или

сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня

для настаивания и сбраживания. Предварительно вводят разводку яблочных дрожжей чистой культуры.

43

Когда сидр настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой

в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по желанию

добавляют сахар или сладкий сок.

Третий способ

Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый

холщовый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с

крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым,

кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и

меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе пли леднике.

Через 4—5 недель, убедившись, что сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют

в леднике.

Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4—5 недель снова сливают