Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [28]

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают

пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки

ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают

до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда

вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или

смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки

заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для

придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод

добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие

бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15

минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был

ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной

кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше

на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового

или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от

этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой

температуре вкус его ухудшается.

Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и

аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или

груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают

приятную терпкость.

Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида.

Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или

белой смородины; столовое розовое — из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины,

вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием

темноокрашенных (смородины, вишни).

В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и

приготовленных из сока одного вида.

Рецептура столовых вин

Норма добавки

Цвет вина Сок

Состав сока, % Норма расхода на 10 л вина, л воды, л сахара, кг

Смесь:

яблочный

90

7,2

1,3

1,2

рябиновый

100

0,8

Белое

яблочный

100

9,2

—

1,3

белосмородиновый 100

3,1

6,1

1,4

крыжовниковый

100

5,0

4,2

1,3

яблочный

70

4,9

—

—

40

малиновый

20

1,4

2,2

1,2

рябиновый

10

0,7

—

—

Смесь:

Розовое белосмородиновый 80

4,0

4,0

1,3

малиновый

20

1,2

Смесь:

крыжовниковый

80

4,0

4,3

1,3

малиновый

20

1,0

Смесь:

яблочный

60

4,2

вишневый

30

2,1

2,2

1,3

Красное рябиновый

10

0,7

вишневый

100

5,0

4,2

1,2

черносмородиновый 100

3,5

5,5

1,8

красносмородиновый 100

4,0

5,0

1,7

Игристые и шипучие вина

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого

вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого

газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования.

Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично

резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие —

винами.

Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости

различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5%, полусухой — 5% и сладкий — 10% сахара.

Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г

твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм.

Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм.)

Вино игристое и шипучее содержит 10—12% об. спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию

сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление

углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.

Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий

напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария,

США) он получил широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем