Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [27]
температуре 8—10°С.
Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного,
что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления
относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию
мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с
целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно
учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют
меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно
снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят
и легко портятся (табл.).
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока, г
Культура
Вода*
Сахар
Яблоня культурная
—
90
Яблоня дикая
2,28
200
Крыжовник
1,60
420
Смородина белая, красная
1,97
520
Ревень
0,80
350
Вишня
0,80
300
* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой
и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски
дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски
посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых
солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
38
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого
вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих
на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение,
необходимо довести до 18—20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не
повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.
Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный
шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином
того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При
доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по
мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной
цвелью или превратиться в уксус.
После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара
превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино
постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно
может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в
бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой
пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино
разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно
легко подвергается порче и заболевает.
Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и
меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды
и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская)
использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и
сахаром (табл.).
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении
десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара
обрабатывают двумя способами.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г
До брожения Сахар в период брожения
Культура
вода* сахар на 4-й день на 7-й день
Яблоня культурная
100
150
30
30
Яблоня дикая
550
250
50
40
Ранетки и китайки
680
250
40
40
Крыжовник
1500 400
100
100
Малина
980
350
50
50
Земляника
540
250
50
50
Смородина черная
2260 600
100
100
Смородина белая и красная
1500 400
110
110
Вишня Владимирская, Шпанка 460 200 40
40
Вишня Любская и лр. сорта
780
300
40
40
* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.
39
Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л
вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания
прочности его пастеризуют.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.
Для любителей консервирования здесь собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет поймать лето в банку и накормить домашних вкусными компотами, хрустящими огурчиками, солеными грибочками и другими разносолами.Для широкого круга читателей.