Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [25]
получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного
сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и
гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют
грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем
многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая
количество соды, прибавленной до и во время прессования).
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.
В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для
получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.
количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г*
До брожения Сахар в период брожения
Культура
вода** сахар на 4-й день на 7-й день на 10-й день
Яблоня культурная
100
150 30
30
20
Яблоня дикая
500
270 40
40
40
Раистки и китайки
640
260 40
40
40
Айва японская
3200 830 150
150
150
Рябина Бурка, Ликерная
черноплодная
400
230 40
40
40
Рябина кубовая, моравская,
невежинская, Гранатная
1050 370 60
60
60
Крыжовник
1460 470 70
70
70
Малина
940
350 60
60
60
Смородина черная
2200 630 100
100
100
Смородина белая и красная
1450 490 70
70
70
Клюква
2160 680 100
100
100
Черника
400
260 40
40
40
Земляника
500
280 40
40
40
Вишня Владимирская, Шпанка 430
230 30
30
30
Вишня Любская и др. сорта
740
300 50
50
50
Облепиха
1630 510 100
100
100
Ревень
580
320 60
60
60
* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при
изготовлении
плодово-ягодного
вина,
описано
в
Приложении
№1.
** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое
количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.
35
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,
этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и
воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г
До
Сахар в период брожения
брожения
Теоретический выход вина на 1 л
Культура
на 4
на 7
на 10
сока (в л)
вода*
-й
-й
-й
сахар день
день
день
Яблоня культурная
—
100
30
30
20
1,1
Яблоня дикая
300
200
50
50
50
1,5
Ранетки и китайки
500
200
50
50
50
1,6
Рябина Ликерная
Бурка, черноплодная
300
100
40
40
40
1,4
Рябина кубовая
моравская, гранатная
800
350
50
50
50
2,1
Крыжовник
1200 400
80
70
70
2,5
Смородина черная
1800 580
90
90
90
3,3
Смородина белая и
красная
1200 490
60
50
50
2,5
Малина Мальборо
500
230
60
60
60
1,8
Малина Новость
Кузьмина и др.
700
290
60
60
60
2,0
Земляника
330
260
40
40
40
1,5
Вишня Владимирская,
Шпанка
270
160
40
40
40
1,4
Вишня Любская и
др. сорта
500
240
50
50
50
1,8
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную
партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло
подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные)
бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему
необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга
закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое
посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду
закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С.
Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в
небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно
ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино,
используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы
небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой
посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить
сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино
из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из
меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным
затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а
36
другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Для любителей консервирования здесь собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет поймать лето в банку и накормить домашних вкусными компотами, хрустящими огурчиками, солеными грибочками и другими разносолами.Для широкого круга читателей.
Издание представляет собой уникальное собрание рецептов пива, по которым можно приготовить его в домашних условиях. В книге собраны как старинные, так и новейшие способы приготовления пива. Прочитав эту книгу, вы станете настоящими ценителями, познакомитесь с традициями пития. Кроме того, вы узнаете о том, какие блюда можно приготовить с использованием пива и с чем лучше всего употреблять этот замечательный напиток.
Диетическое питание в последние годы заметно меняет свой статус из сугубо лечебного в профилактическое. Им интересуются не только больные, но и люди практически здоровые, стремящиеся контролировать свой вес, нормализовать рацион питания, исключить из меню жирные, острые и тому подобные «тяжелые» блюда. Рост читательской аудитории и объясняет издание этой книги, рассказывающей о диетическом питании, способах приготовления блюд, диетах при различных заболеваниях.
Hе многие хозяйки радуют семью пирожными домашней выпечки, хотя затраты времени и продуктов на их изготовление ничуть не больше, чем на торт, не говоря уже о пирожках. Предлагаемые в этой книге рецепты пирожных подтверждают сказанное. Испытайте два-три рецепта и, кто знает, может быть Вы попадете на свое «фирменное» изделие.
Известно, что консервирование ягод требует очень высокого мастерства домашней хозяйки. Сохранение в ягодах витаминов при переработке – это искусство, которое осваивается годами. Однако успеха может добиться и совсем молодая хозяйка, если… если неуклонно будет следовать всем рекомендациям и советам, содержащимся в этой книге.
Эта книга для тех, кто часто бывает голоден, но пока (безусловно, временно) не может позволить себе ананасы в шампанском. Кто, вместе с тем, хочет не просто есть, а тешить свой эстетичный желудок чем-нибудь эдаким. Мы говорим с теми, кто прислушивается к пищевой моде. Тебе, о гордый представитель студенчества, или просто бесстрашный рыцарь вкусной жрачки, наша книга.