Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [26]

Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара,

которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется

осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в

бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют

через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в

холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому

негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют

сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде

сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое

десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см

ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На

бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному

скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры

выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус,

поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший

вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни

готовы к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и

мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают

лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и

ниже.

Столовое вино

Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на

несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые,

ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В табл. дана

характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-

ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до

содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые изготовляются сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением

этилового спирта и сахара в купаж вина. Это относится к приготовлению и медовых, и

ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после выбраживания сусла и его

спиртования в купаж вина вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой настой

пряноароматических растений.

Характеристика вин

Название вин

спирт, % об. сахар,г/л Кислотность, г/л

Столовые

сухие

11-12

3

6-9

полусухие

11-12

30

6-9

полусладкие

11-12

50-80

6-9

Некрепленые

крепкие

14-16

50-100 5-9

сладкие

14-16

100-160 5-9

ликерные

14-16

200-250 5-9

37

медовые

14-16

250-300 5-9

Ароматизированные 14-16

100-160 5-9

Шипучие

сухие

12

43

6-9

полусухие

11-12

30

6-9

полусладкие

11-12

50-80

6-9

По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из

яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из

малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как

такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.

При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100—130 мл/л. Для этого

необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8—12

день. Процесс длится 4—6 недель. Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по

бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и

полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50—80 г —

для полусладкого.

Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время,

необходимо провести пастеризацию до температуры 70—75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино

разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до

уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при