Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [24]

сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина,

придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может

возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать,

кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой,

но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.

Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых

плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз

проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого

порока. Более надежно — обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50

г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно

(несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные

вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно

деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.

Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на

поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода

воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой

болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда

образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением

очень редко.

Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном,

стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого

воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью

заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино

осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и

выдерживают при этой температуре 15—20 минут с последующим охлаждением.

Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло.

В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1—1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и

проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в

присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может

появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые

бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).

Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к

уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже

небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных

дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка,

как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.

Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после

добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось

много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо

33

строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления

в начале брожения сусла.

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий,

которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения

всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после

спада бурного брожения.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через

бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине

имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть,

что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности

пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

34

Типы домашних вин

Десертное вино

Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и

увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для