Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [22]

размешивают и оставляют в покое на 10—15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино

снимают с осадка осторожно, так как он может разложиться, а вино опять помутнеть.

Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые яблочные), в которых недостаточно дубильных

веществ, и при внесении желатина хлопья не образуются или образуются слабо. В такие вина необходимо

за 2—3 дня до оклейки добавить танин в количестве 0,3—0,5 г на 10 л вина.

Осветление танином. Вина, в которых мало кислоты или нет терпкости, можно осветлять танином.

Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды. Дают раствору отстояться,

затем фильтруют и хранят до употребления.

Перед осветленном всего вина необходимо сделать пробу. Для этого берут четыре детские молочные

бутылочки с делениями, пронумеровывают их, наливают по 150 мл вина, которое собираются осветлять,

и добавляют по чайной ложке раствор танина в каждую бутылочку. Количество ложек должно

соответствовать номеру бутылочки: в первую — 1 ложку, во вторую — 2 и т. д. Бутылочки встряхивают,

чтобы танин хорошо размешался, потом доливают вином до метки 200 мл, размешивают и оставляют

возле бутыли с вином. По истечении 6—8 суток осматривают их и определяют при какой дозе получился

наибольший эффект. Пользуясь пробным показателем, отмеривают нужное количество раствора танина

на все количество вина, подлежащего осветлению. Отмеренное количество раствора вливают в бутыль

(бочонок), хорошо размешивают и оставляют в покое на 8—12 дней до полного осветления.

Осветление яичным белком. Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина,

осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1—2 (в зависимости от величины)

свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько

приемов полстакана кипяченой холодной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем

вливают тонкой струйкой в посуду с осветляемым напитком и все хорошо перемешивают. Вино

оставляют в покое на 10—15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко

разлагается.

Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый

сухой сосуд, кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще

многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках.

30

Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3-4 недели до розлива в бутылки. Для

ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано

выше.

Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока,

лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и

снимают с осадка.

Обработки теплом — один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют

герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают,

закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой

до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45—50°С и оставляют в воде до полного

охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.

Обработка холодом — эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2°С для

столовых вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют

взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при

той же температуре через фланелевый мешочек.

Розлив и хранение вина в бутылях

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей!

водой и щелоком, а затем

несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку

с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой

оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не

бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для

этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить

хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более

дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более

долговременного хранения и выдержки Вина в бутылках следует приобретать более

длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного

состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).

31

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить

закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки