Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [20]

быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так,

например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в

сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень

холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет

продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в

большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении,

поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к

недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не

должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино

приобретает их запах и портится.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды

осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо

ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем

чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино

готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом,

проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить —

через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из

него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей

главе, Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для

лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по

возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его

подслащивание.

Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое

брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно

прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если

оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как

это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает,

что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение.

Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии

28

следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными

пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким

же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без

усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном

случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно

приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов

превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и

закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же

подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее

колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно

изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется

букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более

дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому,

что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет

гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на

усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не

соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества

или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках.

Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое

время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни