Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [18]

или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло

уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на

дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого

вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение

закончилось и можно приступать к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что

хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся

газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне,

образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными

веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно

труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее

слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и

необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из

какого-либо меха.

Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует

размножению. Поэтому вес туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда

уже образовалось 7—8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно

бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3-4 часа.

Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е.

содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6—

25

1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальной же равными частями

прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение

продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут

переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим

в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента

сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в

11—12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар

(сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода

брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18—20°С. И за

этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и

температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения.

Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря

этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при

температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется,

поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось.

Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду

мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и

при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать

сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-

либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в

нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение

прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение

чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении,

неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности

дрожжей или от неправильного их применения.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь

приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное —

значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать

сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным,

приступают к 1-ой переливке вина.

26

Снятие вина с осадка