Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [19]

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным

образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или

загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от

которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует

держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно

для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более

крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят

переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином

устанавливают повыше, например, на столе, табуретке,

скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда,

когда вино после этой перестановки совершенно

успокоится. Для переливания вина нужно приобрести

1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец

(рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и

пробку, опускают в вино один конец трубки так,

чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду

или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и

переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой,

возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно

поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде

после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина.

Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают

в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный

на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).

При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную

внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное

вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока

вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для

перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то

перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее

отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз

выполоскав и окурив серой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино

слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего

размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла

для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7

объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,

после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней

посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается

площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает

опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое

вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки,

чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их

можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить

перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и

сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и

переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

27

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество

сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во

время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые

следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит

во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и

оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в

первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа— по одному в 5—10 и

более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.

В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино

становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться

букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой

и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без

резких колебаний и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для

дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о

том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится