Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [23]

вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с

указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить

желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или

подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая

температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых

вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные

можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с

внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают

бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают,

съеживаются и укупорка становится неплотной.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если

нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда

одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра

и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается

вешними или почвенными водами.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим

песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают

второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х. рядов бутылок в одну яму

не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с

вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что

благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.

Болезни и пороки вина

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и

промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным

изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-

молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые

могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой

даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела,

обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых

яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но

бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры

хранения (20—25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое

помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых.

В первом случае вино проветривают и снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут, то вино

подвергают осветлению и профильтровывают. Во втором случае необходимо дать вину добродить

окончательно, тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Буреет

вино постепенно, начиная с поверхности, с последующим образованием мути. Этот порок может пройти

и сам по себе вся муть осядет на дно в виде желто-бурого порошкообразного осадка. Исправление порока

можно ускорить путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием. Но лучше к вину добавить

немного сахара, поставить в теплое темное место и вызвать вторичное брожение.

Почернение вина может произойти в том случае, когда сок или вино соприкасается с железом.

Дубильные вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные таннаты железа, которые при

низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет.

32

Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты

железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его

проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через

2—3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если

вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При

этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.

Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В

некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла