Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [34]

яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5—6

дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3—5 дней. Затем вино

аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6—8

месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в

прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вермут — ароматизированное вино

Вермут — это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав

со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления

вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после

снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят

виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в

зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного (1 способ):

клюквенный виноматериал

3 л

черничный

7 л

мед

1 л

настой трав

1 чанная ложка

48

Состав вермута красного (2 способ):

клюквенный виноматериал

8 л

рябиновый виноматериал

2 л

мед

1,5 л

настой трав

1 чанная ложка

Состав вермута белого:

яблочный виноматериал

8 л

виноматериал из дикой рябины 2 л

мед

0,8 л

настой трав

1 чайная ложка

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки

добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и

3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника

душистого, полыни.

Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели,

ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав — не беда. Главное —

чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, — 120 г если на водке. Кроме

того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины

горлышка. Через 2—3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.

Приготовление вин из смесей различных плодов и ягод - купажирование

Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое

вполне заменяет виноградное.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного

умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим,

специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или

ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно

взятого фрукта.

Соке высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.)

снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный

можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для

снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для

готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала

кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется

таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых -

около 1%(0,8%-1%).

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких

установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от

их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее

в данных условиях вино.

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

49

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном

количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем

содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть

необходимость. Затем сусло подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет

ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино,

чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых,

фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого. Мезгу

смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов

плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать