Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [35]

подкисать.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве.

Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят

сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все

отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения,

что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и

добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение

еще не закончилось.

Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают

развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее.

Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из

смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.

Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных

фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ

не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что

отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности.

Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.

Приведем примеры смеси готовых виноматериалов. Рябиновое вино:

Рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

8 л

яблочный виноматериал

2 л

сахар

1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:

рябиновый виноматериал

5 л

красносмородиновый виноматериал 5 л

сахар

1,6 кг

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

7 л

яблочный виноматериал

2 л

сахар

1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:

рябиновый виноматериал

5 л

красносмородиновый виноматериал 5 л

сахар

1,6 кг

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

7 л

яблочный виноматериал

2 л

мед

1 л

Черносмородиновое ликерное вино:

черносмородиновый виноматериал 8л

черничный виноматериал

2 л

50

сахар

2 кг

Красное сладкое:

клюквенный виноматериал

2,5 л

яблочный виноматериал

5 л

черничный виноматериал

2,5 л

сахар

1 кг

Яблочно-смородиновое:

яблочный виноматериал

7 л

черносмородиновый

4 л

Яблочно-крыжовнпковое:

яблочный виноматериал

6 л

крыжовниковый

4 л

Малиново-яблочное:

малиновый виноматериал

6 л

яблочный виноматериал

2 л

красносмородиповый виноматериал 2 л

Вишнево-смородиновое:

вишневый виноматериал

6 л

красносмородиновый виноматериал 2 л

черничный виноматериал

2 л

Смородиновое вино:

черносмородиновый виноматериал 5 л

красносмородиновый виноматериал 3 л

черничный виноматериал

2 л

Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого

осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и

фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала

медленно.

Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После

купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки,

укупоривают и хранят, как и Десертное вино.

Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.

Подбирать кулажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он

готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных

сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.

Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в

нужном количестве.

51

Вино из винограда.

Сырьё для приготовления виноградных вин.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата

данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из

винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Химический состав некоторых сортов винограда, культивируемых в России.

Сахаристость (в

Кислотность (выражена в

Для производства какого

Сорт

процентах)

промилях, в граммах на литр)

вина пригоден сорт

Алиготе

18-21

7-10

Столовое

Баян ширей

16,8-19

7,2-8,5

-//-

Белый круглый

16-17,2

7,0-8,0

-//-

Сибирьковый

17-20

6,8-7,9

-//-

Сильванер

19-21

7,5-9,5

-//-

Буланый

17-21

4-7

-//-

Саперави

23-25

8-10

-//-

Красностоп

золотовский

23-25

5-6,5

-//-

Гарс Левелю

26-2S

5-6,5

Десертное

Мускат белый

25-29

5,2-8,5

-//-

Мускат

Венгерский

25-27

4-7

-//-

Мускат розовый 25-29

6,5-9

-//-

Совиньон

25-30

6-8

-//-

Цимлянский

25-27

4,5-7

-//-

Каберне

23-27

5,5-7,2

-//-

Красностоп

золотой

23-30

8-10

Сбор винограда для виноделия.

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они

достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при

наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды