Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [37]

выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных

местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной

зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже

прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод

идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует

собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от

времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по

возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько

приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст

лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли

попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти

складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п.

посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину

кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не

следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть

удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то

гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают

молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости

продукции.

Приготовление сусла.

Собранный виноград переносится в винодельню — помещение, в котором производятся первые

работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый,

не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются

испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается

«затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с

воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград

поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой

поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Этой работе

часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат

большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей

переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в

небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными

в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором

расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды

проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения

ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками

или скребками.

При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для

возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда,

заключающих в кожуре ягод ароматические начала (какмускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения

последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При

приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания

брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице

54

ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре,

перешли в раствор.

При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса

(самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении

получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении

(после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д.

Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое

давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.

Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга