Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [155]

Мороженое

Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.

Вина и ликеры

Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.

На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:

Тебе я подал, чтоб ты сам питался…[232]

Заметки о званых обедах

Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.

Январь

I

Первое. Тортеллини по-болонски, № 9

Отварные блюда. Каплун и рис на гарнир, № 245

Жареные блюда. Узорчатое тесто, № 183 – Крокеты из субпродуктов, № 197

Легкие блюда. Дзампоне или котекино с картофельным пирогом, № 446 или № 447

Овощи. Гарнир из сельдерея, № 412

Блюда на вертеле. Дрозды, № 528 и салат

Сладкое. Кудрявый торт, № 579 – Пудинг кесарийский, № 671

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты

II

Первое. Суп с манными клецками, № 23 или Суп с картофельными клецками, № 29

Отварные блюда. Отварная рыба с гарниром, № 459

Тушеные блюда. Кабан (или заяц) в кисло-сладком соусе, № 285

Легкие блюда. Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161

Блюда на вертеле. Ростбиф на вертеле с картофелем и салатом, № 521 или № 522

Сладкое. Торт «Маргарита», № 576 – Бьянкоманджаре, № 681

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Февраль

I

Первое. Тортеллини по-итальянски, № 8

Отварные блюда. Курица и телятина с Гарниром из шпината, № 448

Холодные блюда. Заячий хлеб, № 373[233]

Легкие блюда. Теллины или песчанки в яичном соусе, № 498

Тушеные блюда. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски, № 312

Блюда на вертеле. Бекасы или другая Птица на вертеле, № 528 с салатом

Сладкое. Саварен, № 563

Фрукты и сыр. Груши, яблоки и разнообразные сухофрукты

II

Первое. Суп с фаршированным хлебом, № 32

Закуски. Гренки разные, № 113

Отварные блюда. Пулярка с Картофельным пюре, № 443 или с Гарниром из савойской капусты, № 453

Тушеные блюда. Макаронная запеканка, № 349

Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и голуби

Сладкое. Неаполитанская пицца, № 609 – Бисквит во льду, № 753

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Март

I

Постный обед

Первое. Суп из лягушек, № 64 или Суп по-монастырски, № 66

Закуски. Гренки с икрой и анчоусами, № 113

Легкие блюда. Постная запеканка, № 502 или Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464

Овощи. Пудинг из шпината, № 390

Блюда на вертеле. Рыба в гриле с соусом, № 131

Сладкое. Нутовые тортелли, № 624 – Взбитый крем, № 689

Фрукты. Яблоки, груши и сухофрукты

II

Первое. Суп с пассателли, № 20

Отварные блюда. Крупная рыба с майонезом, № 126

Тушеные блюда. Отбивные из барашка, № 338

Легкие блюда. Гренки с каперсами, № 108

Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная № 537

Сладкое. Мантуанский торт, № 577 – Сливочное мороженое, № 759 или Мороженое с косхалвой, № 768

Фрукты и сыр. Разные фрукты и Нежное печенье, № 571

Апрель

I

Первое. Суп с шашечками из рикотты, № 25

Отварные блюда. Телятина со спаржей в Белом соусе, № 124

Легкие блюда. Фаршированные паньотелле, № 239

Овощи. Пудинг из артишоков, № 391

Блюда на вертеле. Молочная телятина с салатом

Сладкое. Панеттоне «Мариэтта», № 604 – Крем-карамель, № 692 с Вафлями, № 621

Фрукты и сыр. Бобы и мягкий неочищенный миндаль и Пирог «Маддалена», № 608

II

Первое. Тюря, № 11

Жареные блюда. Krapfen, № 182

Тушеные блюда. Фаршированная курица, № 258

Легкие блюда. Ньокки по-римски, № 231

Блюда на вертеле. Пасхальный ягненок с салатом и крутыми яйцами

Сладкое. Торт по-неаполитански, № 586 – Шоколадное мороженое, № 761

Фрукты и сыр. Свежие сезонные фрукты и Стьяччата по-ливорнски, № 598

Май

I

Первое. Суп по-испански, № 40

Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110

Тушеные блюда. Сборный соус, № 350

Овощи. Горошек по-французски, № 424 или № 425

Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная, № 537 с молодой картошкой и салатом

Сладкое. Торт с безе, № 581 – Лимонное мороженое, № 754

Фрукты и сыр. Разные фрукты и клубника, промытая кьянти или другим красным вином, с сахарной пудрой и марсалой.

II

Первое. Суп сантэ, № 36

Жареные блюда. Составное жаркое по-болонски, № 175 – Артишоки, № 186 – Цукини, № 188

Тушеные блюда. Голубиная запеканка, № 279

Овощи. Спаржа, № 450 со сливочным маслом

Блюда на вертеле. Молочная телятина с гарниром из «Стоячих» артишоков, № 418